鹽焗火焰花螺

“花螺”通常是指有方斑紋的東風螺，肉質鮮美，大部分花螺都是規模化養殖，主要是依靠人工育苗，其過程技術性強，培育條件要優質，首先在池底下需鋪約七厘米厚的消毒細沙，水溫要維持在二十八至三十度，海水比重約1.017。每天需投餵蟹肉、魚肉等新鮮餌料，病害防治等等各種細節的生產精細人工育苗技術，其過程環環相扣，步驟不能有錯。

“海鹽”的原料來自海水，海水中溶解了大量礦物質，其中氯化鈉佔比最高約百分之七十八，海水引入淺鹽田後，在陽光和風力作用下逐漸蒸發水分，鹽分的濃度升高，形成海鹽顆粒。海鹽是海水蒸發的天然產物，以其未精製特性，礦物質殘留和多樣化的顆粒質地，區別於普通精製鹽，但其核心成分仍是氯化鈉的基本元素。

當粗礪的海鹽在高溫下“噼啪”作響，一種混合着海洋鹹鮮與焦灼礦物香氣的獨特氣息，瀰漫開來的就是今期筆者製作這道菜式：“鹽焗火焰花螺”。

鹽焗這道看似粗獷的古老技藝猶如“海陸的博弈”，鹽是山的饋贈，螺是海的精靈，在高溫中達成風味的融合。螺肉的彈牙帶着鹹鮮回甘的昇華意境，精確量化食材克數，火候、時間，焗好後，一顆顆花螺半埋在晶瑩泛黃的鹽粒中，猶如深藏在沙灘裡的寶藏，等待着食客的發掘。筆者再加入火焰的烹調技藝，眼球為之一亮，菜式帶上一點點儀式感，相機先食打卡的最佳效果！

做法

1. 花螺先用鹽水浸三十分鐘洗去表面污垢及令花螺吐沙。

2. 燒滾熱水將花螺輕輕一灼便撈起隔去水分。

3. 將海鹽、花椒、八角、香葉同炒至海鹽微黃。

4. 將三分二炒好海鹽放入煲仔內，其它海鹽與花螺

加入少許胡椒粉同炒幾下，令海鹽佈滿花螺身上後擺放入煲內。

5. 先開中火煲大約六分鐘，最後倒入少量玫瑰露

酒在海鹽邊，用打火機點火便可上檯進食。

貼士：

一、海鹽在醬料雜貨店有售，有粗有幼，可兩溝，價錢不貴。

二、買花螺時留意是生還是死了，用手掌一掃能收縮便是活的，而且大小不一，所以要控制烹調火候時間，過熟肉質變韌。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺