春味清明兩岸同

古人說，清明時節雨紛紛。在台灣，提及對清明節的印象，除了掃墓祭祖和陰雨天氣，很多人還會想起這一時節常吃的潤餅。

清晨六時，天光微亮，台北吳興街市場已經熱鬧起來。“阿弘潤餅捲”店的老闆陳和錦，正利落地攤出一張張薄餅皮，空氣中彌漫着麵皮炙烤的焦香。這家“遊牧式”經營二十多年的老攤，是許多台北人清明記憶的一部分。

“寒食節”遺風

陳和錦表示，每年清明前後都是店內最忙的時期，前來購買餅皮和潤餅的顧客非常多，備料會比平時多出四五倍。攤車前大排長龍，有顧客說：“快過節了，大家都要吃這一口。”

“清明吃潤餅，其實是古代‘寒食節’的遺風。”台灣民俗學研究者謝宗榮解釋。相傳春秋時期，介子推被焚於綿山，晉文公下令禁火寒食，人們只能吃事先準備好的冷食。寒食節後與清明節合併，潤餅便成為清明祭祖的應景之物。祭祖後，家人一起食用，分享“春天的味道”。

做法源自閩南

“在閩台地區，潤餅也叫薄餅、七餅。做法源自閩南，隨着先民渡海來台，一傳幾百年。”謝宗榮說，如今，人們在潤餅中包入炒熟的當季食材，每家吃法略有不同。除了清明，潤餅也是冬至、春節等有團圓寓意的節令餐桌上的“常客”。

潤餅在台灣有鮮明的南北差異：北部蔬菜比例高，口感多汁清爽；越過濁水溪，常加入油麵，台南一帶還會添加御豆。“南部多農田，從事農活需要體力，需要多包一些澱粉含量高的食物，增加飽腹感。”陳和錦說。

文人墨客偏愛

這道市井煙火的小吃，也深受文人墨客的偏愛。

“用以裹葷腥，柔嫩便束縛。積饌高於山，開口深於壑。”清代台灣詩人施瓊芳在《薄餅》中再現眾人圍坐包潤餅和大快朵頤的熱鬧場景。另一位詩人賴子清也曾作《潤餅》一詩，讚其鮮美：麵粉如泥釜上煎，恍同皓月照瓊筵。菜根自有清香在，勝得膏粱滿眼前。

台灣美食家朱振藩表示，潤餅不僅是食物，更是種文化符號。其著作《金域良食》提到，有時人們會用薄餅捲以紅蘿蔔和白色的豆芽菜、豆腐等，吃起來甚為可口，並且還象徵團圓和“包金包銀”的好彩頭。

閩台習俗相同

在眾多為潤餅所“傾倒”的文化名人中，祖籍福建漳州的文學大師林語堂是最有名的一位。他輾轉世界各地，那份對潤餅的眷戀始終未變。

林語堂次女林太乙在《林語堂傳》就曾提到，在父親看來，“天下實在沒有甚麼比薄餅好吃的了”。而在位於台北陽明山的林語堂故居，每年春天都會舉辦“潤餅文化節”，至今已持續二十年。

謝宗榮還提到，如今在泉州、漳州、廈門等地，清明吃潤餅的習俗依舊盛行，餡料配比、包捲手法與台灣如出一轍。每逢清明，台胞返鄉祭祖，也會闔家圍坐包潤餅、品春味。“在這一捲一食間，大家口味相同，根也是一樣的。”（台北二日電）

中新社記者 劉大煒 陳建新