毀譽參半的豬油

豬油是傳統食用油，多從肥肉或帶皮豬肉熬製而來，一勺融化的豬油能讓寡淡的飯菜瞬間香氣四溢。但香噴噴的豬油在營養學上被指“不健康”，因為豬油的維生素、礦物質含量都不多，脂肪的含量高達88.7～99.6克／100克；豬油的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量都比較高，分別是43.2%、47.9%，還含有8.9%的亞油酸，膽固醇為93~110毫克／100克。《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人脂肪提供能量應佔總能量的百分之三十以下，其中飽和脂肪酸供能應低於百分之十；過量攝入飽和脂肪酸與血脂異常、動脈粥樣硬化以及心血管疾病風險增加有關。

豬油可以說是“美味的陷阱”，它含有超五十種揮發性風味物質，包括醛類、酮類、醇類、酯類、酸類、烴類等，賦予豬油富含奶油和牛油香氣、燒烤香氣、堅果香、焦糖香、乳酪香、果香等風味，各種香味成分的疊加呈現出豬油獨特的風味和濃郁的香氣；這些香氣能夠極大地刺激食慾，令豬油烹調的菜餚格外誘人、胃口大開，從而在不知不覺中吃下更多的食物，導致總熱量攝入超標。這不是豬油本身容易令人發福，而是其誘人的風味可能導致“容易食得更多”而導致發福。

與植物油相比，“豬油熱量更高”的說法並不科學。無論是豬油還是植物油，兩者熱量都差不多，約為900千卡／100克左右。根據《中國食物成分表》資料，板油中的豬油熱量為827千卡／100克，提煉後的豬油為 897千卡／100克；菜籽油、豆油、花生油、橄欖油、茶油、大麻油等的熱量均為899千卡／100克；如果攝入相同重量的豬油和植物油，所提供的能量其實差不多。

與豬油相比，植物油不含有膽固醇，往往自帶“健康光環”。其實，豬油含有將近一半飽和脂肪酸，能軟化蔬菜的膳食纖維，對於烹調不溶性膳食纖維含量高的食材而言是很大的優點，因為不溶性膳食纖維主要是纖維素，而纖維素非常喜歡和飽和脂肪糾纏在一起。一旦有了飽和脂肪的“滋潤”，高纖維的食材就會變得柔軟順滑；中國傳統烹調講究素菜用葷油、葷菜用素油，就是其中道理。

豬油飽和脂肪酸含量較高，熱穩定性好，加熱後不易變黑，高溫下有害物質少。有研究對比了花生油、大豆油、玉米油和豬油在熱烹飪過程中釋放油煙的VOCs（烷烴、醇類、醛酮、雜環胺、多環芳烴類等揮發性有機物）成分含量，研究結果表明，不飽和脂肪酸含量高的植物油釋放的VOCs含量顯著高於富含飽和脂肪酸的豬油，這幾種油脂釋放油煙VOCs的致癌風險依次為：花生油＞菜籽油＞大豆油＞玉米油，這幾種植物油也遠遠大於豬油。

華 娜