天婦羅深町

去年十二月不只再訪“江戶前晉作”，還首次光顧“天婦羅深町”。（下稱晉作、深町。）

相比起晉作，深町易訂位得多，基本上提早兩星期已可訂到。雖然易訂位，但在Tebelog網站的排名，是全東京天婦羅第八位，有四點○九分，比第九位的晉作略高○點○一分。

店主深町正男出生於一九四九年，現年七十六歲。十八歲時為了成為料理人而到東京加入“山之上酒店”（山の上ホテル）內的“天婦羅與和食 · 山之上”（てんぷらと和食山の上），廿七歲成為和食部門的料理長，直至二○○二年，他以五十三歲之齡自立門戶，於京橋區開設深町至今。

他出身的“山之上”並不簡單，雖然創立於一九五四年，遲於天庄、天一、天政及文星等流派，卻是舉足輕重的改革派。因東京天婦羅向來只着重採用東京灣的海產，而山之上在近藤文夫於一九七○年擔任料理長時，大擔以大量蔬菜入饌，例如紅蘿蔔、蓮藕及玉米筍等。按時令更會採用松茸之類，且創出低溫慢炸厚切番薯。在鑽研蔬菜天婦羅的同時，發明了薄麵衣的做法，把高級天婦羅的水平提升不少。此模式改變了東京天婦羅生態並影響至今，被喻為現代高級天婦羅的先驅。

說回深町，如今兩位公子也加入幫忙，分別是深町一真以及深町純央。

下周再談。

（疫後東京 · 二十七）

老 陳