橋尾之賜

定遠，一個頗含金石之韻的好名字。

以前從未親至，卻早已仰之彌高，深敏肺腑：其一、名姓與甲午海戰鐵血旗艦同款，其二、是前朝“

大神”魯肅、戚繼光故鄉，其三、乃已故李總理克強的桑梓——她是“人傑地靈”的今古碑座，鑄刻着先賢為“保境安民”的豐功碩德。

皖東寒歲，被友人拽往魯肅大道“襄陽樓”清酌，稱它家的膳夫擅長皖菜，還強烈建議要嘗“爐橋橋尾”，否則終身抱憾。我表面不動聲色，喉頭早已經翻湧起誠實的津液。

酒食伊始便見章法。作為主陪的友人，先斟滿四杯飲盡，寓意諸事“四平八穩”。客隨主便，我也舉白回敬。這是不是給美食鋪設的紅毯？好傢伙，定遠人也太會整儀式感了吧！

酣興正起，一籠脂光晶瑩，油亮誘人的“蒸製橋尾”，在滿座期待中挾香而至。此刻友人秒變美食博主，將餚俎的來歷與敘述得頭頭是道。

“橋”特指定遠縣的爐橋鎮，“尾”取自黑毛豬的豬屁股，兩者合成“地理標誌產物”，屬於純純的限定款。豬屁股其實含括“臀尖、坐臀、尾巴”三部分。肉案從不見售，醃匠只得趁鄉間宰牲旺季上門一一收購，才能搜尋到醃製“橋尾”的食材。

每年霜降之後，恰是醃造的黃金期：先把新鮮豬屁股修成“團扇”形狀，撒滿粗鹽、青蔥、花椒、生薑……反覆揉搓，再壓進缸裡休眠一周，促其滲味後掛至北檐下風乾，靠天工慢活積攢滋美。恐怕這是“橋”充當了媒妁，拉着鹽巴和時間姻連在一起。

風刀霜劍的治理，日朘月削的雕琢。

醃物開始分解蛋白質和脂肪，重組成“肥瘦三七開”的乾臘，且越久越醇香；這時“橋尾”，搖變為一把有柄（尾巴）的古式“團扇”，妥妥的像形奪名，彷彿經大自然蓋了醃陳的合格章，價增一顧。年節時，割下一塊待客，鹹香裡滿載吉慶的隱喻。

切記“橋尾”食前必須浸泡脫鹽，以清水慢慢將其喚醒，方能置籜蒸製。熟了改成厚片上盤，凝脂會呈現磨砂玻璃的質感，明澈、晶瑩、白裡透着微黃。大口咀嚼，既不犯膩，也無柴感，堪稱醃貨界的頂流。

國人年食七億頭出欄豬，且把“二師兄”安排得明明白白，大臠、肥膘、髓骨……周身都是寶，每個部位都物盡其用。當我們在為“刀板香”久久回味時，又不禁猜度：該如何回報“牲畜神”的慷慨獻祭，才可將尋常豬臀化作傳世珍饈。

這題超綱了，不過可借古已有之的“輿情”當解扣。如清聖龔自珍氏，在《與吳虹生書》中曾說：“今日又得橋尾之賜，仍賒酒與兒女共酌之”。他獲贈“橋尾”時的歡愉，映照出數百年煙火史的酒餚魅惑。這份厚味依然在齒頰與筷箸間相傳，續寫着定遠鄉愁的永恆記憶。

謝震霖