桂林鍋燒魚

桂林鍋燒魚是粵菜近一百多年來，在傳統鳳城釀鯪魚的基礎上選用了著名粵菜食材鯇魚與知名的廣西桂林馬蹄（荸薺）相配搭，再加入蝦米、粵式叉燒等材料烹製而成，是一款學習、借鑒和融合廣西桂林菜

式的一種創新粵菜

烹製方法。

廣西桂林鍋燒源於獨特製作食物的方式和烹飪器具，具體來說是指將食物放在鑊內煮熟或通過在鑊內煎、炸、燜、焗、蒸等，至食物成熟的一種烹飪方式，所以又稱為鍋燒！在粵菜烹製中則稱鍋燒為鑊上煎、炸、焗、燜、煮、蒸等，均為類似相同的烹飪方式。

桂林馬蹄（又稱為荸薺），因其肉質爽脆可口，清甜而無渣，肉色雪白而細滑，自古以來在廣西桂林就享有盛譽，在清代還被當作貢品奉獻皇帝享用。

桂林馬蹄的營養成分非常之高，它不但含有非常豐富的碳水化合物、維生素C、維生素B族、膳食纖維、蛋白質等，在膳食營養學上還具有抗菌消炎、生津潤肺、清熱化痰、潤腸通便和補充人體營養的功效和作用。而且還含有人體必需的鉀、磷、鎂、鐵、鈣、鋅等礦物質和微量元素，能夠均衡人體營養。現代醫學研究表明，適量食用馬蹄可對人體健康具有一定的好處。

鯇魚是南粵著名的“四大家魚”之一，因其養殖中常以食草為生，故又稱為“草魚”，是粵菜烹飪中常用的食材之一。鯇魚肌肉潔白肥嫩、滋味鮮美，它不但是製作順德魚生最佳的食材，還是粵菜製作魚類菜式的魚類品種，如粵菜名菜松子魚、菊花魚、鯇魚卷等。

據現代醫學研究表明：鯇魚不但價廉物美，肉質鮮嫩而清甜，還具有健腦益智，益氣養血，溫中補虛的食療保健功效和作用。

本文“桂林鍋燒魚”就是選用吊水山坑鯇魚，加入桂林馬蹄、蝦米、叉燒粒等材料製成，是一款健康而美味的菜式。

做法：

一、先將鯇魚放血，然後刮去魚鱗，去掉魚鰓，從魚肚中間剖開，挖去內臟，刮去肚內黑膜，洗淨，用乾布抹乾水分，然後用刀從魚腩邊略切離肉（不能破皮），再用手指從魚皮與魚肉之間插入，將魚皮剝離至背鰭處，兩邊同樣剝離，再用刀斬斷脊骨兩端，保持魚頭，魚尾與原條鯇魚皮相連。

二、把取出的魚肉起出脊骨，用刀切薄魚片後將魚肉剁爛（也可用攪拌機操作）至魚茸，放入盆裡，加入味料拌勻，再拌撻至起膠，然後加入馬蹄粒、叉燒粒、蝦米粒、芫荽梗粒，再拌撻至起膠。

三、把起好的鯇魚皮在案板鋪開，塗上薄生粉，然後將魚膠釀入魚皮內，再拍上薄生粉。

四、猛火燒鑊下油，搪鑊，再下油，然後拉鑊避火，把釀入魚膠的底部放入鑊中，轉用慢火煎至金黃色取起。

五、燒鑊下油，下蒜蓉、薑米略爆，濺入紹酒，注入上湯，猛火燒滾後把煎過的鯇魚放入鑊裡，加蓋，轉用中火燜熟，調味，取起，然後用刀把魚身切成塊狀，放入碟上，再擺上魚頭，魚尾。

六、把燜魚汁用生粉打成琉璃芡，撒上胡椒粉，加入芝麻油，花生油（包尾油）和勻，然後淋上魚面上，撒上蔥白粒便成。

材料：

吊水山坑鯇魚一條（約重一千二百五十克），去皮桂林馬蹄肉粒一百克，濕蝦米粒三十克，叉燒粒三十克，芫荽梗粒五克，濕陳皮茸兩克，蔥白粒十克，蒜蓉兩克，薑米三克。

調料：

精鹽、味精、胡椒粉、生粉、芝麻油、花生油各適量。

特點：

色澤金黃，味鮮爽滑，營養豐富。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華