我在廚房自學非遺技藝

澳門被聯合國教科文組織評定為“創意城市美食之都”，大街小巷中的餐廳食肆，不論是平凡樸實或是裝潢精巧，常會給人味蕾驚喜。其中，土生菜作為澳門的本地特色菜系，更一直廣受遊客青睞。“土生葡人美食烹飪技藝”現已列入澳門的非遺名錄，所以我覺得，土生菜簡直是能吃進肚子裡的文化。不過，哪一家餐廳的葡國菜，才是最正宗的澳門土生菜呢？

要回答這問題，就要由舊日土生葡人的廚房說起。話說已往的居澳葡人，除節慶及特別日子，平常一日三餐都在家中，所以這座小城的葡式餐廳根本少之又少。正因如此，土生葡菜的商業市場或者商業價值，長久以來都不受重視，而所謂的正宗土生菜，亦只流傳於各家各戶的廚房之中，由媽媽口述身教的直接傳授女兒，小女兒長大成家後，又傳授下一代的女兒，一代傳一代的，故此土生菜的菜譜，根本戶戶不同，家家各異。更甚的是，這些家庭主婦是在廚房裡手把手的親教女兒烹飪技藝，所以基本上都不用紙筆記錄。澳門土生葡菜歷來鮮有菜譜留世，原因就是在此。至於所謂“正宗”，亦可說每家每戶各有自家的“正宗”。

長久以來，每個土生葡人家庭各有不同的烹調方式，所以土生葡人美食沒有固定的菜譜，但在今天的商業社會，這種“離譜”的事已不合時宜。

回歸後，澳門各界努力傳續葡人的飲食文化，成績有目共睹。例如澳門特區政府自二〇二〇年起推行澳門土生葡菜食譜的全球徵集便是一例，而在民間方面，《終身學習：葡式美食攻略》系統書籍的出版，更是可喜的成果。因為，不管你是哪個族群，只要一書在手，就可在家中廚房自學土生菜，拿起菜刀鍋蓋傳承非遺技藝。

該系列的最新作《終身學習：葡式美食攻略（三）》在二〇二五年七月的“澳門書市嘉年華”舉行分享會，作者梁黃遠娜現場說明“葡式水果酒”、“葡式紅腰豆牛湯”兩款特色葡菜的烹調技法，引得聽眾口水直流。

翻開書頁，見內容豐富，共有三十六道菜式，除詳述烹飪方法外，更有文化說明。例如“葡式家製火腿夾麵包”，就由烹飪說到古時葡萄牙水手在航海時的伙食，學煮“葡式黑啤酒燉鴨”，我才知“葡萄牙人喜歡用黑啤酒和黃啤酒燉雞”，而且牛扒價貴，“葡萄牙人將牛煮成像扒的形狀，變成了高級菜”，由此而成“葡式黑啤牛”。至於“葡式豬雜煲”又說“這道葡萄牙菜源自印度果亞(Goa)，後來在葡萄牙和巴西已經成為家常菜”。“葡式雞雜湯”則述“葡萄牙人也喜歡食雞內臟”，“葡式髒飯”更是用豬肝雞肝煮的飯，打破了常說洋人不吃內臟的謬誤，而學“葡式紅腰豆牛湯”更知“葡萄牙的湯是用來吃的，不是只喝湯汁”。甜品方面原來“葡萄牙很喜歡用蔬果做蛋糕”，所以有“椰子南瓜蛋糕”及“紅蘿蔔蛋糕”等傳統的家庭蛋糕。

跟從書中的烹飪步驟，慢慢在自家的廚房，自學澳門的非遺土生葡菜技藝，真是吃得美味更吃出文化，然後晚餐時向家人娓娓道來我新學菜式的背後故事，想着想着，未開飯已開心！

瑪莉達