鳳凰蛋煎生蠔

生蠔，又稱為海蠣、牡蠣、蠔白等，在粵菜烹飪中常被簡稱為蠔，也稱為鮮蠔。生蠔是廣東沿海以及福建沿海一帶盛產的一種海鮮貝殼類海產品。鮮蠔也分為生蠔（個頭較大）和蠔仔（個頭細小）。在粵菜烹飪中，生蠔與蠔仔是在烹飪方法和口感口味上截然不同的兩種海鮮貝殼類食品，而在其營養成分與烹飪方式上也有各自的特點。

據資料顯示，蠔仔在清朝時期已在廣東沿海（尤其是潮汕地區）、福建沿海以及台灣一帶廣泛食用。當地人常把盛產肥美的蠔仔洗淨後加入米漿或薯粉、芋的食材進行配搭，經煎的烹調方式而製作成為一種簡單而又味鮮的煎餅。這種煎餅當地人習慣稱為蠔烙，這就是蠔烙最早的起源！其後隨時代的發展，蠔烙在生產與烹製工藝技術上得到不斷的改良和創新發展，逐步成為了深受潮汕、福建以及台灣人們喜愛的風味美食，並在當地的飲食文化中佔據和發揮了重要的地位！

現代營養學研究表明：蠔仔富含多種營養素，它不但是人體優質蛋白質的重要來源，而且還含有人體健康所需的多種氨基酸和微量元素。尤其是鋅的含量非常之高，對促進人體的生長、發育、提高人體免疫功能都發揮了重要的作用，同時還含有豐富的鈣、鐵等多種營養物質，有助於人體骨骼健康和預防缺鐵性貧血。

“鳳凰蛋煎生蠔”是學習和借鑒潮汕地區傳統的經典名小食“煎蠔烙”的風味特點，和傳統粵菜“大良煎蝦餅”的烹製方法融合改良而成。此菜式的主料使用沿海地區新鮮的蠔仔以及新鮮的雞蛋烹製，製作簡單、風味獨特、營養豐富，非常適合粵菜餐飲食肆以及家庭的烹製。

在粵菜傳統的飲食文化中，三鳥中的雞被尊稱為“鳳凰”，而雞蛋又被稱為“鳳凰蛋”，這些稱謂來自中國傳統文化中的民間傳說以及某些喜慶意義的象徵。雞蛋雖是較為普通食材的一種，但通過將其名稱美化為“鳳凰蛋”的雅稱，既彰顯出我國古代飲食文化的文雅，又包含了富貴吉祥的美好祝福。

一、把生蠔仔濾去水分後放入盆裡，加入適量乾生粉、花生油，輕手拌勻，然後把生蠔仔放入清水盆裡，輕手拌洗乾淨（不能弄破蠔膽），輕手撈起，濾去水分。

二、燒鑊下水，待水溫燒至九十至九十五度（俗稱蝦眼水），放入洗淨的蠔仔，轉用慢火浸至僅熟撈起，濾去水分，然後放入盆裡，加入薑汁稍拌勻。

三、韭黃洗淨後切成小段，起鑊炒至五成熟，傾入笊籬裡，濾去水分。

四、雞蛋去殼放入盆裡，加入適量精鹽、花生油打勻，然後把蠔仔、韭黃放入拌勻。

五、猛火燒鑊下油，搪鑊，然後把拉鑊避火，再把已拌好的蛋液倒入鑊裡，轉用慢火，煎至兩面呈金黃色（呈餅狀）取起，放入圓碟上便成。

特點：

色澤金黃，味鮮香滑，營養豐富。

注意事項：

一、必須選用新鮮的蠔仔。

二、清洗蠔仔時要注意輕手清洗，同時在清洗時不能放入精鹽，以免弄破蠔膽而流失蠔仔的營養成分。

三、蠔仔需慢火浸泡至熟，撈起，濾去水分後再加入薑汁拌勻，以去掉腥味。

調料：

精鹽、乾生粉、花生油各適量。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華