蟹黃豆腐羹

十一月初，水塘裡的蟹膏腴黃滿，正是最豐美的時候。明顯地，這個時節吃蟹，是對季節更迭最虔誠的致意。

中國人吃蟹的講究，是滲到骨子裡的風雅。古人所謂“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致”，無一處不須細細打理。不知道大家是否也是一樣，一隻肥蟹在手時，每一絲柔白、每一點金黃，都要完完整整地請出來，不容浪費。

有了這澄黃的蟹黃與瑩白的蟹肉，今期就做一道“蟹黃豆腐羹”。這道菜看似清淡，實則內蘊乾坤，將蟹的鮮美、豆腐的溫潤、高湯的醇厚，融於一盞溫潤的羹湯之中，暖老溫貧，最是合宜。

材料：手工拆出的蟹黃與蟹肉一小碗、嫩豆腐一盒、老母雞熬製的高湯一碗（或以金華火腿與干貝為底熬製的素高湯亦可）、薑末一小撮、青豆一小把、馬鈴薯粉或太白粉適量，兌水成芡汁；紹興酒少許、鹽適量，切碎的香菜或青蔥。

做法：

一、備料：用小刀將嫩豆腐小心切成半公分見方的小丁，先放入加了少許鹽的溫水中浸泡片刻，一來入味，二來可使其不易散碎。青豆略焯水、薑切成極細的末。

二、煸蟹黃：取一砂鍋或厚底鍋，用小火燒熱，下少許豬油或雞油（油溫不可高，否則蟹黃易發苦）。放入薑末煸出香氣，隨即倒入蟹黃，用鍋鏟慢慢推炒，直至蟹黃的油脂被逼出。

三、入高湯：沿鍋邊緩緩注入準備好的高湯，轉中火燒至微滾。此時可淋入少許紹興酒，酒氣蒸騰，能進一步帶出蟹的鮮美。

四、下豆腐：將瀝乾水分的豆腐丁輕輕滑入湯中。此後不可再用鍋鏟肆意攪動，僅能手持鍋柄，輕輕晃動鍋身，讓豆腐與湯汁自然交融，使其充分吸收湯汁的精華。

五、見湯汁再次微滾，便將蟹肉與青豆一同放入。

六、勾芡：待鍋中湯汁沸騰，轉為小火，將預先調好的芡汁緩緩淋入，邊淋邊繼續晃動鍋子，讓芡汁均勻分佈。芡汁的濃稠需恰到好處，以湯匙舀起，能如絲綢般滑落為佳，過稠則膩，過稀則無法托住食材。

七、最後，依個人口味加入適量的鹽調味，再次晃動鍋子混合均勻，即可離火。

如此這般，一鍋蟹黃豆腐羹便成了。

米 谷