雞子餜

蔥，過去按撮賣，如今是附贈的尋常物。但誰能忘記，那位“菜花甜媽”用普契尼的調性唱出的《送你蔥》，她從市井的視角形容消費的變量。

在絕大多數菜餚中，蔥只默默扮演配角——一點蔥末、一勺蔥油，一把蔥花，提香卻不爭主位；又因價廉，而被摁在調味的輔佐席上。蔥彷彿早已天命有歸。

浙江蘭溪人偏不認這個理。

在那兒，有款小吃豪放不羈，竟用巨量的青蔥作主要餡料，裹入薄皮，灌蛋油煎，成就了一道令無數食客專程奔赴的“雞子餜”。

“雞子”即雞蛋，“餜”為米麵。深究其名，明顯帶有歷史的烙痕。在饔飧不飽的年代裡，凡與“蛋”沾邊的食物，多半是為了齊名並價。

瞧，麵點師傅正在目不別視地揉麵、擀皮、包餡，手勢如行雲流水。皮必須極薄如紙，透光不破，靠的是數年如一日的工夫。餡子除羼有少許肉末外，真正的主角，則是青白交織的大把碎蔥，將餜坯塞得滿而不溢，並還留着一小口不收，宛如畫作留白，預伏着下一步的精彩。

油煙升騰的攤前，漸漸圍滿了人，本地人外地客皆有，眼神都投向同一口鍋。餜坯開始入鍋，文火慢煎。待底微黃，便到了關鍵時刻，打勻的蛋液，被從小豁口徐徐注入。高溫下，蛋液在餜內與蔥、肉相遇，產生劇烈的美拉德反應；然後再翻一下面，雞子餜已煎至兩面金黃，出鍋饗客。

一口咬開，立刻呈露“綠黃紅”三色，辛香而不沖鼻，外皮酥脆有聲，餡內鬆軟泌汁。那一刻，所有的等待都值得。

當流水線包攬食品行業的今天，雞子餜仍固執地沿襲手工製作，不是守舊，也不是清高，而是規避機器無解的細微感知：皮該多薄、蔥宜多碎、蛋液幾許、火候幾分，全憑師傅的手感與經驗，是一方風土滋養出的非物質遺產。

不像小籠包、蔥油麵那樣遍地開花，雞子餜從不是為了“走出去”而生。它生於斯，長於斯，守於斯。我終於明白，為甚麼離開蘭溪，就難覓雞子餜蹤影。

蘭溪地處浙江金衢盆地，四圍皆山，中有平疇。這裡的人，既如山般堅韌，又似田般開闊。房前屋後種一畦青蔥，隨手摘用，是日常，也是根本；但他們不甘於庸碌，哪怕最普通的創意，蔥也能點化成烹飪的“A角”，以重新定義一味傳統小吃的內涵。

雞子餜暗忖人離鄉賤的世態，始終採取“飛遁離俗”的生存之道。這，正是許多同類缺乏的明智態度。因此，它能成為舌尖上的地方誌，而深鎖於記憶中的鄉味。只有那片土壤構成的無形屏障，才完好保存了雞子餜的殊奇。不僅如此，它用近乎倔強的方式告訴外界：既不為身邊電商的拋媚所誘惑，也不為鄰鄉的“千里香”拓展版圖所心動——我，雞子餜，永不離鄉別土，只在蘭溪迎客。

無愧是小吃世界一朵抱誠守真的奇葩，為雞子餜大大點讚！

謝震霖