閒話煲湯魚 你懂得幾多？

小時候飯桌上喝得最多的是梭羅魚湯：一種指尾大小，白得閃亮的小魚，熬出來的湯鮮味到極。如今街市的梭羅魚樣子和從前的不一樣，白中帶透明，沒那種閃光，湯味也差了一大截。大抵生意難做，竟有魚販把梭羅魚去頭去肚來賣，若從前有人劏梭羅魚，會被以為發神經。買回來洗淨煎透，直接在鐵鍋上加水滾，會得出一鍋奶白色魚湯。

從前紅壇魚是另一種常用來煲湯、據說有補血作用的營養湯料，大條至拇指般粗壯的紅壇是用來吃，不是用來熬湯的。吃紅壇比吃三泥還需有更高的技巧：把整條魚放入口中，由頭端開始，以上下齒刨刮魚肉，把肉“刨”到口中，同時令魚兩側碎骨完整地留在骨架上，小時候我們會比賽誰吃得最乾淨。如今紅壇只買來煲湯，吃，可免則免。賤價的奶魚也是煲湯佳品，形狀和紅壇差不多，但顏色淡紅，通常都是活的，死奶魚不會有人買。這種過去最常見的魚，如今幾乎絕跡於街市，可能已成養魚業的飼料。

喜歡去沙梨頭街市，因為我們是魚湯擁躉，甚少煲豬肉豬骨湯。沙梨頭有非常多便宜的煲湯魚出售，例如必然新鮮，閃閃發光只得三分一巴掌大的黃魚，和長扁身的白扁魚。前者熬出的湯，泛一層黃色油脂，香氣四溢；後者煲的湯也鮮味。此外，大眼雞可用來滾幾滾，肉可吃，湯也好喝。

至於淡水煲湯魚，不少人喜用鯽魚，鯽魚多骨，煲過湯就不能吃了。生魚卻不然，煲了湯的生魚還可以吃。從前街市有專賣生魚的檔口，如今消失了，宴會桌上也不見有生魚湯的菜譜。生魚究竟去了哪？

上世紀六十年代末，姐姐曾隨夫回歸柬埔寨老家，他們家在柴楨，據說家門前有一條活水渠，經常有生魚由河溪游至。吃魚不用去市場買，在門口撈便可。

不過，那段鄉趣生活來得短暫，越南戰火蔓延，砲聲隆隆，子彈橫飛，走得快，好世界。

（街市雜談 · 三）

沈尚青