穴子青瓜卷

續談“鮨しゅんじ”（下稱“鮨俊治”）。第十六道菜是赤身醬油漬握壽司，吞拿魚產自北海道噴火灣，鮮美而不鹹，既軟熟又嫩滑，非常好吃。

傳統鮨店通常以穴子握壽司作為最後一道握壽司，不過鮨俊治則以穴子青瓜卷（穴きゅう）奉客，遵從傳統得來又別樹一格。採用對馬島產的穴子，加上青瓜絲捲好切件，最後灑上柚子皮、山椒粉及芝麻。魚肉軟嫩，魚味豐富，山椒粉味道獨特，碰上清新的柚子皮，還有芝麻的香味，令味道更添層次，有水平。

再來是拖羅黃蘿蔔手卷（とろたく手巻き），看似平平無奇，其實剁碎的拖羅質感軟嫩又帶點彈牙，既有魚油香，又不失香醇的魚味，當中夾雜脆口的黃蘿蔔碎，解膩之餘又添質感層次，認真不錯。

上完味噌湯及玉子燒後，我追加了中拖羅握壽司及干瓢卷，中拖羅沒有做醬油漬，不同第九道菜那件中拖羅握壽司，吃落幾乎即溶，高雅得來有魚油香，又是另一感覺。干瓢即是醃漬葫蘆瓜，各家風格不同，鮨俊治的版本很甜，同時充滿醬油鮮味，酸度則偏低，加上大量現磨山葵，認真好吃。

吃完追加的菜式，終於可吃玉子燒，濕潤又軟綿，並有少許酒香，因為加了京都日日酒造的酒粕製作，認真驚喜。甜品是沖繩產的金菠蘿，配酒粕做的雪糕，金菠蘿香甜，雪糕的酒味夠香，為這高水平的一餐作結，真不錯。

（疫後東京 · 十八）

老 陳