黑豚肉香焗翠玉瓜卷

黑豚肉和黑毛豬其實都是指黑色毛髮的豬種，但“黑豚”一詞通常特指某些優質品種或品牌化的黑豬產品。

如“東極雪黑豚”是中國黑龍江的高端品牌，採用山林放養，中草藥飼料餵養，無抗生素；“鹿兒島黑豚”是日本以英國百克豬雜交培育的品種，主打大理石紋油花；“西班牙黑豚”是伊比利黑毛豬(Iborico Pig)需血統認證，以橡果餵養而文明。黑豬與白豬的主要區別包括：生長周期不同，黑豬生長周期一般為十至十二個月，而白豬生長周期只需四至六個月，因生長周期不同，黑豬多為放養，運動量大，白豬多為圈養；肉質口感不同，黑豬肉顏色鮮紅，口感香且富有嚼勁，而白豬肉顏色粉紅，口感單一；營養成分不同，黑豬肉含更多氨基酸，不飽和脂肪酸和微量元素。簡而言之，黑毛豬是品種概念，黑豚肉是商品概念，後者強調品牌分級或品牌溢價。

翠玉瓜即雲南小瓜，在粵菜中常常美化菜式名字，為的是吸引顧客的好奇心來品嘗，雲南小瓜實際上就是西葫蘆的一種蔬果，也被稱為白瓜或越瓜的改良品種，它的學名是西葫蘆植物，也是一種營養價值較高且容易種植的蔬果。小瓜呈圓筒或棒狀，表皮淺綠或乳白，肉質細密緊實，水分適中，甜度低但清爽脆嫩，適合清炒。筆者今期用烘焙烹調方式，特別製作這道“黑豚肉香焗翠玉瓜卷”菜式。首先將黑豚肉薄片捲入翠玉瓜，調味中加入黑椒粉香焗，外面帶肉香，內裡清脆爽口，是一道獨特風味和經典的搭配，大家不妨一試！

做法：

1.先將黑豚肉薄片解凍後調味：鹽、糖、雞粉、胡椒粉、麻油、蒜蓉、黑椒粉及生粉各少許將豚肉撈勻，醃製三十分鐘。

2.將小瓜用小刀輕刮去表皮切開去掉瓜瓤，用刀改成六件骨排型。

3.用煲燒滾大熱水放入薑片、鹽、糖，將小瓜輕輕焯約三十秒撈起。

4. 將小瓜吸乾水分，將豚肉片捲上小瓜，在豚肉收口處抹上蛋白漿封口，放入焗爐，用底面火二百度焗至金黃色便可。

貼士：

1.火鍋專用黑豚肉薄片在各大超市有售。

2. 封口的蛋白漿最好麵粉或生粉和半隻蛋白攪至

濃稠質感，才能將豚肉片封實，不怕散開。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺