豬油拌飯

往事的魅力在於曾經的歷經。

童年的粗瓷碗裡盛滿了“朝虀暮鹽”，不像如今“雕蚶鏤蛤”。每天三餐寡味，卻也滋生出別樣的況味。回望“容膝之安，一肉之味”的過去，絕非矯情，而是對熬清受淡歲月的一種追嘆。

印象最深的是，午間放學歸家，若碗櫥空空，無隔夜殘羹，便煮一釜新米，舀小勺凝白的豬油，淋上幾滴赤濃的醬油拌勻。米粒瞬時裹上油潤的光澤，脂香與醬香纏綿升騰。我埋頭扒飯，吃到碗不剩粒。那份簡單的飽腹感，至今縈繞舌尖，是時光也無法沖淡的餘韻。

當時葷腥鮮乏，只能憑票方得。家中偶有豬肉進門，大人小孩就像遇到解素的日子。老爸精打細算，尤重那肥膘。斷不肯輕視怠慢，必得細細熬煉，榨盡每一滴寶貴的油脂。那灶台上氤氳的油香，不僅是一家煙火生計，更是我廚藝興趣最初的啟蒙。

熬油有道：板油豐腴多脂，香氣濃郁，肥肉次之，價格略廉。改小塊先焯水，再用清水慢熬，待油與渣分離，冷凝成雪白細膩的膏腴，兩者幾無二致。我獨愛肥肉熬出的油渣，焦脆彈牙。趁熱撒一丁點砂糖，滋味簡直像開了掛，瞬間化作貧家兄妹爭搶的零食。

如今，油渣雖不再直接入口，卻仍是廚房的秘寶。炒青菜時擲入幾粒，霎時點化出葷鮮的靈魂；細細剁碎，拌入薺菜肉餡，那油渣菜肉餛飩，彷彿注入了馥郁的精魄，滋味陡升。

興之所至，我會選擇煮上晶亮的“貓牙米”，拌點豬油、生抽、蔥花，一本正經炮製2.0版，叫做“豬油撈飯”，頓覺價增一顧。新近覓到閩南特色的蔥頭豬油。它用沙地紅蔥頭、洋蔥及魚露精熬，凝後白裡透紫，散發着垂涎的香上加香，令3.0版“蔥頭豬油拌飯”，呼之欲出。

曾幾何時，豬油被斥為“血管克星”，遭人唾棄。然其內蘊寶藏——油酸，一種對心臟血管友好的脂肪酸，竟與橄欖油中的珍品相若。它能巧妙抑制“壞膽固醇”，同時呵護或提升“好膽固醇”。這份複雜的禀賦，令豬油無法被簡單貼上“善”或“惡”的標籤。

近年科學亦為其正名。《柳葉刀》一項涵蓋十八國十三萬人的研究揭示：飽和脂肪酸的攝入與心血管疾病致死率，並無顯著關聯。世衛組織亦指出，每日飽和脂肪酸攝入控制在總能量百分之十以內，即可有效守護心腦血管健康。這些新論據，重塑着人們對飽和脂肪酸慣常的認知，豬油亦得以卸下污名。

更妙在實用：豬油沸點高，爆炒時不易生成有害物質，反比某些調和油更顯從容。健康之匙，在於適度。我的廚房寶典，常取三分之一豬油，佐以橄欖油、菜籽油等有益心腦之油，勾兌成美味與健康兼得的“黃金比例”。

這樣，再捧起那一碗瑩潤生光的“豬油拌飯”，便可心安理得。讓流行於特定時期的孩時簡食，融入難以稀釋的——時代記憶、生活智慧和人間至味。

謝震霖