廣島蠔御好燒

說到冬季海洋的饋贈，可從日本廣島靈魂美食“牡蠣雜燴燒餅——御好燒”說起。當寒流掠過瀨戶內海，廣島灣的牡蠣迎來最肥美的季節。一種融合海陸精華的庶民料理——“カキオコ(Kakioko)”，便成為日本食客爭相追逐的溫暖慰藉。這道以鐵板炙烤的雜燴燒餅料理，將海洋的鮮甜與鐵板熱力烘焙的香氣完美交織起來，堪稱廣島飲食文化的靈魂象徵。

這原本是從廢墟中重生的庶民智慧“カキオコ”的起源，可追溯至二戰後的廣島。物資匱乏的年代，當地居民以麵粉糊為基底，有層次地疊加易得的捲心菜、豆芽等蔬菜，創造出御好燒的雛形。一九五〇年代，隨着廣島灣牡蠣（即是生蠔）養殖業的崛起，漁民們將新鮮捕撈的牡蠣嵌入做御好燒餅的麵糊，意外發現貝類汁水在高溫鐵板蒸騰下，能賦給御好燒餅難以複製的鮮味層次，從此奠定廣島御好燒餅的經典形態。蠔與燒餅兩者的名稱讀音合二為一，後來便稱這燒餅名稱叫“カキオコ，蠔御好燒”，並且一直以來是廣島地道名物美食。這項發明迅速風靡關西地區，如今在廣島市內超過三百家御好燒專門店中，約八成提供冬季限定的牡蠣版本。每年十一月至次年三月的“牡蠣祭”，更吸引逾百萬遊客專程前來品嘗這道有“海の寶石箱”美譽的美食！

“カキオコ，蠔御好燒”極致鮮味的科學構成，講究“五重奏結構”：首先在鐵板淋上以小麥粉與山芋粉調製的黃金比例麵糊（厚度需控制在三毫米），鋪撒切至兩毫米寬的捲心菜絲與芽菜增加脆度，接着覆蓋薄切五花肉片形成油脂屏障。待底層微焦時，加入三到五顆精選的“真牡蠣”，每顆直徑需達四厘米以上。挑選肉身飽滿的，最好含水量百分之三十為佳，同時不能過度清洗，否則會流失旨味成分“琥珀酸”。然後在御好燒餅翻面後，隱藏的料理哲學便開始作用：牡蠣釋放的汁水滲透每一層食材，山芋粉中的“澱粉酶”，促使麵皮產生微妙焦糖化，而豬肉油脂則中和海鮮的寒性。最後淋上以蘋果、洋蔥發酵的濃厚醬汁（用超市售賣的也可以），撒滿青海苔粉及會呼吸鰹魚花，便完成這像道風味交響曲的美食。不過，以職人級食材嚴控標準來看，因牡蠣肉質飽滿且帶有淡淡榛果香，蠔御好燒必須控制餅中的牡蠣僅七分熟為最完美。這道承載着歷史與風土的料理，如今已超越食物範疇。當鐵鏟切開金黃麵衣的瞬間，蒸騰的熱氣中翻湧着廣島人對生命的堅韌與對自然的感恩，每一口都是跨越半個世紀的美味承傳！

製作步驟：

1. 拉麵或油麵：生麵先煮至八分熟，大概兩分鐘。過冷水瀝乾，剪成十厘米長段。

2. 牡蠣：用鹽水清洗後徹底擦乾，撒少許太白粉靜置去腥。

3. 蔬菜：捲心菜切粗絲保留口感，蔥切粒以增加香氣。

煎製組合：

1. 第一層（麵糊）：可用平底鍋代替，塗油，倒入麵糊攤成圓形，直徑約是十八厘米。

2. 第二層（蔬菜）：鋪捲心菜絲、芽菜、蔥粒、天かす（天婦羅炸粒）。

3. 第三層（主食）：放上拉麵或油麵及豬五花片，最上層擺牡蠣。

4. 煎烤：中火煎四分鐘，翻面後再煎三分鐘（牡蠣面朝下時縮短至兩分鐘）。

調味與擺盤：

1. 表面刷御好燒醬，擠QP蛋黃醬製造成波浪線。

2. 撒上青海苔，旁附酢橘角（享用時擠汁淋上）。

調味料：

御好燒醬或炒麵醬、QP蛋黃醬、青海苔、酢橘（或檸檬） 。全部調味料以適量為主。

調製麵糊：

低筋麵粉八十克、粟粉二十克、山藥泥二十克、水一百八十克、雞蛋兩隻、木魚素少少。麵糊需攪拌至無顆粒，稠度類似美乃滋。

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