王府井的叉燒 白切雞 鴨腳包

燒味臘味是廣府人的集體回憶，據說燒味源自順德，傳入廣州後發揚光大，省港澳燒味店大多在冬季也一併經營臘味。小時候最期待街口皇上皇老店的臘腸，還有，逢年過節，舅婆把自家養的大鵝送去蓮香樓代燒，物質貧乏的年代，一頓香噴噴油水十足的燒鵝絕對是盛宴，足以令頑童乖乖呆在家中，守在餐枱旁，等待晚上的燒鵝。

上世紀二、三十年代，舅太祖父在北平經營玉成號，也做廣式臘味和燒味，在王府井賣白切雞、叉燒、燒肉、臘腸、金銀肝。當時店裏掛賣的臘味並非山長水遠自廣東運來，而是玉成號自家出品的。

“臘味有臘腸、豬肝腸（普通豬肉加豬肝）、鴨肝腸（普通豬肉加鴨肝）、臘肉、臘鴨。還有現已少見的金銀肝：用豬肝切成方條狀，稍晾曬，外表定型後，挖空擠入醃好的方形豬肥膘。然後曬乾，豬肝與肥膘成一體。蒸熟後切開外圈是豬肝，中心是肥膘成片狀，故稱金銀肝，很好食。”

舅公至今仍清楚記得當年玉成號的出品及製作流程，金銀肝是傳統的臘味，也是我兒時最愛，放在飯面蒸熟，不必加任何調味品已入口甘香。如今在本地個別老字號仍見它的蹤影，但做法已沒昔日講究。

舅公還提到玉成號另一款地道廣府臘味，但如今已是罕見的鴨腳包：“鴨腳包，是用鴨掌稍加處理醃製，包上醃好的豬肥膘條，用醃好的鴨腸做繩綑緊晾曬後即成鴨腳包。”

上了年紀的都吃過鴨腳包，祖母說鴨腳包用的“下欄”食材，是最賣不起錢的臘味，但製作費工。小時愛拆了鴨腳包，只吃包紥用的鴨腸，入口鹹香煙韌。如今在臘味店已鮮見鴨腳包，沒想到舅太祖父把這款地道廣府臘味帶到老北平。

開在王府井的玉成號每天還現做現賣白切雞、豉油雞、叉燒、鹵豬肝、鹵豬心等，一店廣府香味。

（聽舅公講故事 · 五）

程 文