慢煮牛面肉

牛、豬、魚等食用的臉頰肉，纖維較細，油脂不多，更因經常咀嚼活動，被稱為“活肉”；自詡最識食魚的廣府人，都認同最矜貴的魚肉就是魚的兩片“面珠登”。牛和豬的臉頰肉營養豐富，屬於最好吃的部位之一。但烹飪時要達到極致的口感享受，就要講求適當的烹煮技巧。

豬的臉頰肉口感極其軟嫩，宜於切薄片急火快炒，既爽且滑。牛臉肉肉質精瘦，滿佈筋腱，可炒可燉可涮火鍋。因為筋腱富膠質，彈牙得來不黏牙，又無肥膩，滿口肉香。若以慢煮處理，肉質可以非常腍滑無渣，比牛腩更甚，幾乎可以說是入口即融，是西餐菜牌上一道少見而貴價的名菜。初嘗慢煮牛面肉，是在帝影樓，十多年前一道例牌，數來四五件，已盛惠四百元。雖然貴，但入口軟腍香糯，廣府人謂之“腍牙香”，令我印象至深。

在澳門家常菜式中仍極少見牛面肉的影子，故而在一些凍肉舖或食材展銷會上，仍能以很優惠的價錢買到牛面肉。澳洲牛肉的品質，在全球牛肉市場上亦可以說數一數二。在去年底的食品節上，我就以一片小牛扒的價錢買到了一公斤重的澳洲牛面頰肉，新年假期間一於烹煮一道慢煮和牛面以饗親朋。

材料：澳洲牛面頰肉一對（約一千KG）、紅蘿蔔一條、香芹兩棵、洋蔥一個、橙皮數條、味噌一湯匙、香葉三片、八角兩粒、蒜頭三粒、黑胡椒適量、冰糖一粒、白葡萄酒一杯。

做法：

①將牛面頰肉稍作沖洗即可，灑上薄薄的生粉抹勻；紅蘿蔔切角塊、洋蔥切成八大塊。

②蒜頭稍拍裂後放到燉鍋中用油爆香，放牛面肉兩面輕煎。

③先落三杯清水到鍋中再落葡萄酒，味噌用水撥散再落鍋，然後把其餘香料一起放到鍋裡。

④猛火煮沸後撇走浮沫，轉最慢火燉煮約一小時三十分鐘，調味即可。

穎 兒