儀式感

雲井窯的出品，有“會呼吸的土鍋”之稱譽，土鍋之所以會呼吸，秘密在於黏土。

為了充分釋放米飯的甜度和香氣，土鍋的形狀、尺寸、深度、壁厚、重量、土料、釉彩、鍋蓋把手等，皆須精心計算。雲井窯精選的土料，須在專門石屋中靜置熟成二十載，期間靠鑿井引入的天然山泉水維持黏土濕度，再經專人反覆踩踏，仔細調整其黏性與硬度，使黏土變得結實、耐高溫。正因為土料“會呼吸”，即使拿去明火乾燒，土鍋也不會因為受熱膨脹而破裂；加上獨特的全鍋滿釉技術，改善了一般土鍋常被詬病、未上釉處容易沾黏食材的缺點。

雲井窯還有黑樂、赤樂、三彩釉、琳派紅白梅金欄款等，但黑亮的鴨釉款才是正解。二人家庭最宜用七寸或八寸土鍋，以防湯汁沸騰溢出，複合功能更多，煮火鍋、壽喜燒、煲仔飯、粵式“啫啫”小菜皆宜。

除了貴，雲井窯的確沒毛病。但因其土料特殊，在潮濕的澳門要把這寶貝養護好，得注意清洗後徹底烘乾，以免發霉。

雲井窯最享盛名的，是御飯鍋，吹毛求疪的飯癡，可以閉眼入二合大小的飯釜。飯釜要兒孫滿堂才有用武之地，在越來越流行獨居又努力躲避澱粉質的世代，顯得有些費時費勁。但飲食的儀式感，正正展現在費功夫造飯的過程中，裝模作樣的用餐打卡拍照，不過是沒見過世面的本末倒置罷了。

韓良露在《露水京都》一書中提到，世上沒有比京都更重視時令、風土、自慢的精神。早前在京都的“室町和久傳”享用懷石料理，就算一人赴會，店家也會為每位客人準備一鍋專屬釜飯，米飯雖然不是用最名貴的雲井窯煮就，但味道依然出彩。吃不完，還貼心把剩飯做成飯糰，用漂亮的湘斑竹葉包好，方便客人帶走。和食的儀式感，都在一口飯裡。

（夢幻土鍋 · 下）

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