蛋撻葡撻穗澳大不同

文／圖：廣州日報

葡式蛋撻是澳門小吃中最有名的一種，又稱“葡撻”。二十世紀二十年代傳到廣州，廣州廚師把中式燉奶與“撻”結合，發展出廣式蛋撻。葡撻注重酥脆口感和濃郁奶香，代表葡萄牙文化；蛋撻則更注重細膩口感和清淡甜度，代表廣東地區特色。為了深入了解“葡撻”與“廣式蛋撻”之間的“和而不同、異而相融”，《廣州日報》港澳站記者遍訪澳門的大街小巷、蛋撻主廚、飲食專家，希望能從“蛋撻文化”中讀懂兩座城市飲食文化的交融故事。

蛋撻“兄弟情”：和而不同 異而相融

在澳門，記者拜訪了國家餐飲中級技師、高級麵點師龔考興。在現場，龔師傅展示了葡式蛋撻的製作過程，先是將一顆小小的麵團在模具裡壓扁，慢慢往上推，直至麵團鋪滿模具，麵團的四周要略微高於模具，且要稍厚於底部。接着開始製作蛋撻液，先稱重倒入適量奶油，再放入一定比例的白糖、雞蛋；攪拌後過篩，這一步可以讓撻心更滑嫩。最後，將混合好的液體倒進撻皮中，再送入加熱好的烤箱裡。大約十八分鐘後，奶香四溢的葡撻就烤好了。

打開烤爐，熱氣撲面而來。一眼看去，每一隻葡撻的撻心都十分飽滿，深褐色的焦糖散發出誘人的氣息。龔師傅告訴記者，葡撻趁熱吃味道更佳，冷卻後撻心會有所塌落，但依然保有濃厚的香氣。

龔師傅介紹，在我國，蛋撻大致分為葡式和廣式（或稱港式）兩大派別，不同派別的蛋撻在外形、用料、口感上都有所差別。龔師傅表示，從撻皮上看，葡式蛋撻採用西式點心中酥皮的做法，主要成分是黃油；而廣式撻皮多沿用中國傳統點心做法，有以豬油和麵粉製成的傳統酥皮，也有以中式油皮包裹水皮製成的水油皮，還有類似於曲奇餅乾的硬皮。從撻心看，葡式蛋撻是以雞蛋、牛奶、白糖、奶油混合而成，味道濃醇，烤製完成後能見到明顯的焦糖色；廣式蛋撻撻水則多以糖水、雞蛋為主，口味更清甜，色澤乾淨，表面平滑。兩種蛋撻各有特色，不分上下。

蛋撻“交融史”：“葡撻”如何變廣東

“撻”

蛋撻起源於中世紀的英國。資料顯示，中世紀的英國人開始利用奶、糖、蛋等原料來製作類似蛋撻的食品。葡萄牙的“葡撻”是蛋撻家族的另一個分支。在葡萄牙，人們普遍認為蛋撻源於十三世紀的熱羅尼姆斯修道院。彼時僧侶們為了保持服裝的整潔，會用蛋白漿洗他們的衣物，剩餘的蛋黃則會被製作成糕點，作為救濟窮人、吸引教徒的手段。一八三四年，修道院關閉，葡式蛋撻配方出售給糖廠。一八三七年，糖廠老闆在葡萄牙共和國的首都里斯本開設一間糕點店，蛋撻作為其招牌，至今依然是全世界遊客到里斯本的“探店”首選。創造出蛋撻的熱羅尼姆斯修道院也成為一個主要的旅遊熱點，被列為聯合國教科文組織世界遺產。

後來，英式蛋撻和葡式蛋撻漂洋過海，分別來到中國香港和中國澳門，影響整個嶺南地區。然而，與海外以奶、糖、蛋混合成奶凍的“卡仕達蛋撻”不同，如今市面上經常看到的蛋撻更多受到粵式傳統甜品“燉蛋”影響，是以撻皮為碗、加入蛋液後放入爐中烘烤而成，可謂中西飲食文化融合發展的典型代表。

早在上世紀二十年代，廣東廚師就將英式卡仕達蛋撻本土化，製作出粵式蛋撻。粵式蛋撻皮來自牛角酥的皮——麥酥。為了節約成本，廣東的點心師傅用豬油代替鮮牛油製作麥酥皮，配以簡單便宜的蛋漿，烤製成一個個熱氣騰騰的蛋撻。據了解，當時廣州各大百貨公司競爭激烈，為了招攬顧客，百貨公司的廚師每周都會推出一款“星期美點”作為當期的招牌。一九二七年，真光酒樓率先推出蛋撻，引得酒樓茶室爭相學習。此後的幾十年，粵式蛋撻的製作技巧傳到香港，又融合發展出“港式蛋撻”。

蛋撻“創新史”：不同文化的碰撞與

交融

事實上，撒了糖粉和肉桂粉的原版葡式蛋撻，口味過於甜膩，沒有受到口味清淡的澳門居民喜愛，直到新式葡撻的誕生。

據澳門文旅導賞協會副理事長趙虹介紹，上世紀八十年代的澳門居民食用的主要是港式蛋撻。一九八九年，英國人安德魯 · 斯托受葡萄牙人的影響，聽說澳門經濟繁榮，便漂洋過海來到澳門，開始經營一家西餅屋。安德魯的到來，讓澳門“蛋撻文化”步入了全新階段。據資料記載，當時在凱悅酒店工作過的廚師雷蒙德 · 比基米亞向安德魯介紹了葡式蛋撻的配方，而安德魯沒有沿用這一配方，而是對配方進行英式改良，放棄了原有的玉米粉，加入了奶油，並手工製作蛋撻的撻皮。就這樣，葡式蛋撻與英式蛋撻融為一體，其奶油蛋羹不再是曾經的果凍狀，撻皮也更輕薄，而焦糖色的外觀則得到保留。

經安德魯改良後的葡撻獲得巨大成功。在妻子的建議下，安德魯在澳門開設許多分店。後來二人婚變，他的妻子將自己名下的店舖更名為瑪嘉烈，進一步改進了蛋撻的色澤和甜度，再度成為了業內標杆。幾經改良的葡式蛋撻至此也迎來黃金時期。

無論是在廣州、澳門還是香港，近年來，人們都能在甜品店裡找到不同風味的蛋撻：抹茶蛋撻、黑糖珍珠蛋撻、芝士蛋撻，甚至還有榴槤蛋撻。“年輕人喜歡新鮮事物，只要愈變愈好就是發展的方向。”趙虹表示，蛋撻的發展歷程，一定程度上能窺見嶺南文化“敢於張開雙臂”迎接新鮮事物、兼收並蓄的文化特色。受嶺南文化的影響，粵港澳大灣區居民總能從其他文化中“取長補短”，再結合自身特色，做到融合發展。“以蛋撻為例，雖然葡式蛋撻和廣式蛋撻有所差別，但他們的本質都是開放、包容和發展。”趙虹說。

廣州和澳門，兩個“愛吃”又“識吃”的城市擁有的共同點不勝枚舉。以味蕾品嘗城市韻味，也只是讀懂城市故事的開始，更重要的是從中品出兩地文化的碰撞與交融。

雙城印記——蛋撻折射飲食文化

的“異而相融”

澳門是一座以美食而聞名的城市。二○一七年，澳門被聯合國教科文組織評為“創意城市美食之都”。葡撻作為澳門最亮眼的城市名片之一，每天都吸引着慕名而來的中外遊客前來品嘗——金黃的撻心上分佈着焦糖色的紋路，一口下去軟嫩香甜；承托着蛋液的撻皮又薄又脆，層層的酥皮混合着蛋液在味蕾上交織出濃郁的蛋奶香氣，甜而不膩。

在百里開外的廣州，有着相似模樣的蛋撻更是廣州市民早茶餐桌上一道不可或缺的美味——鮮黃的撻心光滑如鏡，波浪形的撻皮似曲奇一般鬆軟，鮮甜的口感同樣令人久久回味。在中山大學中文系教授黃天驥看來，廣州早茶“不可缺席”的蛋撻，恰恰折射了廣東文化的包容與交融。

澳門與廣州這兩座嶺南城市，看似相同的兩道招牌點心卻有着各自獨特風味。究其原因，不僅是因為兩地的飲食文化差異，更折射了兩城相互傳承與創新的交融過程。