從京都揹回的兩口夢幻土鍋

對京都一向又愛又恨，逛一逛多如繁星的老舖，卻似乎能抵銷一點萬事皆預約制的厭惡感。長年佔據我的日本購物清單前列者，除了茶葉，便是煮食器了，限量生產的雲井窯好幾回遍尋不獲，也欠缺在官網預訂輪候數月的耐性。去年緣份到了，一咬牙，從京都揹回可遇不可求的七寸雪紋和八寸飴釉雲井窯土鍋。

為何兩個？行李超重？財力不足？愛得不夠勇敢？

全因芸芸土鍋界，唯有人手製作的雲井窯，像對待退燒藥一樣設限購令。不是日本人愛耍甚麼飢渴式行銷的花招，而是老舖匠人的慢工細活，催不得。

自一七六五年開業的雲井窯，堪稱日本料理人公認的夢幻逸品，土鍋界的無敵至尊，鍋身的厚度和售價遠多於一般土鍋，耐用度卻足以傳家。器物之美在於用，雲泥之別的既視感，被雲井窯這個內功深厚的江湖隱士，一個不吱聲地演繹得淋漓盡致，讓每一道熱辣滾燙的冬日鍋湯料理，多了點石成金的光芒和生氣。“對的食器能讓好的食材更上層樓”，這句老話我都說累了。

相較Hario萬古燒深土鍋的可視化透明上蓋的小聰明，雲井窯不只着眼傳熱均勻、耐熱保溫等雕蟲小技，它一騎絕塵的獨門秘技，在於能讓鍋自然呼吸。

我半信半疑地為兩口雲井窯開鍋。將其完全預熱，比一般土鍋耗時數倍，但一旦水到渠成，鍋面小孔肉眼可見的張弛有度，水氣在壁面自動打圈，煮煲仔飯如虎添翼。我一般用“青天の霹靂”青森米或台灣池上的陳協和有機生態米，加入臘腸、膶腸共煮，或以西藏野生乾松茸、雲南諾鄧火腿做日式炊飯，米飯光亮油潤，粒粒分明，香氣四溢，讓人憶起在京都高級料亭的極上感官滋味。我和辛苦揹回的兩口土鍋可謂一拍即合，想感受甚麼叫出道即巔峰，用過雲井窯的都懂。

（夢幻土鍋 · 上）

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