蟹 如是吃

“左手持蟹螯，右手持酒杯。”既是古人頌揚的意境，也是今人喜歡的情調。

蟹螯，指河蟹，俗稱大閘蟹。但有人對時饈不為所動：茹素者，或嫌吃蟹麻煩者。遇同桌忌嘴，一定會有多出蟹份；經半推半就，後還是被我撿漏，全然不怕“貪多嚼不爛”。

印象中，大閘蟹很多時候與——草，有些搭界。孩時在弄堂口，常見擔販挑燈吆喚，先從籠中取出蟹，再用草繩紮成一個個“叠羅漢”狀，便於一長串拎拿。這種粗笨的買賣，映襯出舊日市井的煙火氣。觸物興懷，然，此景不再。

吃蟹，首先繞不開買蟹。早年有次遊蘇州，見地攤兜攬大閘蟹，趨前詢價，販子解開蒲草包的口，示意裏面裝“五尖五團”。在蟹肥價廉的誘惑下，不假思索地“銀貨兩訖”。

回家興衝衝想鼓動腮頰，可打開蒲草包一看，當即頭昏腦悶；原來奸販將三隻蟹放上面作幌子，底下墊的竟是磚塊。買時沒細看，十隻蟹“老母雞變鴨”成了三隻。因貪小，被擺了一道。

每當想起這樁昏愚的糟心事，迄今仍然介懷。一鮮二肥三當時。其實不論是否大閘的，也並非要陽澄湖的，各地都有優質的蟹品，關鍵育蟹要水質清澈，餌料豐富，科學飼養，什麼太湖蟹、興化蟹、崇明蟹，乃至遼寧盤錦蟹，都能引杯解饞。

曾在黃河入海口的小鎮草酌，吃到那裏的螃蟹，蟹腳不用草繩縛捆蒸，上桌時張牙舞爪，蟹爪卻一個沒掉，而且顏色異常紅艷，不知其中啥奧秘。反觀江南蟹，要不是五花大綁，蒸煮過程一掙扎，極易缺腿斷肢，樣貌就不堪了。

倘或無蟹禮之敬，蟹的賣相就未必講究了。熟悉的攤主有時為客保留半斤左右的“斷腳蟹”，別看蟹少了一兩個爪，可在原價立減一半，對於乏手的我，何樂不為。尤其在家食蟹，溫上醇釀的黃酒，篤悠悠地刳脂剔膏，享受至味，且不用顧及發出嚼嚙聲、嘴唆響的欠雅吃相。蟹，如是吃一。

上餐館我有個原則，從不點蟹，採取降級消費。因店家烹擊工本很低，蟹資卻十分昂貴，性價比不高；除非可免剝殼之勞的蟹菜，偶爾嘗鮮，選較有烹調技術含量的“蟹粉翡翠”、“蟹黃魚肚”、“蟹粉乾撈粉絲”等，奢儉有別，不也善夫。蟹，如是吃二。

既不用草紮，又不掉蟹爪，二者不難兼得。蟹洗淨，用筷子插入蟹嘴，雖無草繩紮，煮熟後蟹爪也不會七斷八續。不過，用草來捆綁蟹，不但保持蟹的顏值，蒸時還會瀰漫草香。現今籠屜蒸蟹比較普遍，不妨換用粗顆粒的海鹽試試，做款“鹽焗大閘蟹”；揭鍋後的無腸公子，不必蘸料，吃它純粹，其形式感與體味感會讓你倍兒新奇。蟹，如是吃三。

天下“吃蟹經”一籮筐。譾識，勿哂，權當引玉之磚。

謝震霖