讚岐烏冬

先用手揉搓一會，再用擀麵杖用力來回擠壓，幾分鐘後，派發給我們原本厚厚的麵糰，已經被壓成了手帕般大、不到半厘米薄薄的一片。負責的導師歐巴桑再教我們把壓好的麵糰摺疊起來，以差不多筷子般的寬度，切成條狀，大家很快就高興的見到了自己的製成品——一條一條的烏冬麵從刀上切出來。接下來就是最期待的時刻：把切好的烏冬麵放進沸水中，七、八分鐘後，就可以嘗嘗自己的手勢和成果了。自家種的瓜最甜，自家做的烏冬也是最好味的。其實，我們選的這家烏冬學堂大莊屋，乃是日本的烏冬名店，從二○○七年起至今一直每年榮獲世界品質評鑒大賞的最高金賞，即使不是親手所製，好味也是必然的吧。

這樣的簡易烏冬體驗課堂，在四國著名的烏冬產地香川縣到處可見，尤其是建在七百八十五級石級高高在上的金刀比羅宮山腳參道一帶，就有好幾家烏冬學校。除了手搓，有的還會讓體驗者以腳代手，一嘗古代曾經流行、現在已經禁止的腳踏烏冬的滋味。無論手壓或者腳踏，當然都只是為了令學員增添樂趣，最終的目的，還是讓大家可以領會香川烏冬的滋味，把一條條粗粗的、以麵粉加水和鹽揉合而成的烏冬麵條吞進腹中。

香川縣即古時讚岐國所在，據說在公元八世紀，日本的弘法大師東渡中原學佛，並把麵食的做法帶回日本，因讚岐國氣候相宜，遂將製法傳授予讚岐國民，以解決當地糧食不足，拯救貧苦大眾免受飢餓之苦，亦使香川成為日本烏冬的一大發祥地，並以讚岐烏冬名聞全國。至於烏冬麵何解稱作烏冬？有說在奈良時代，日本派往中國學習中華文化和科學農耕知識的官員使節，把一種以小麥粉製成、叫“饂飩”的糕點帶回家鄉，古時饂飩亦作餫飩，日語寫法是“UNTON”，之後逐漸演變成UTON，亦即今日我們在日本到處可見的烏冬了。

香川縣的讚岐烏冬，與秋田縣的稻庭烏冬各領風騷，兩大烏冬流派所用材質相近，但做法不同，稻庭烏冬麵身扁平幼細，近似中國北方的掛麵，而讚岐烏冬麵條比較厚身，切面近乎正方形，口感亦更為厚實、柔韌和富彈性。

香川縣的烏冬店超過八百間，都標榜是讚岐烏冬，吃法也有五十多種，清湯、掛烏冬、冷食等等，對有選擇困難症的人士，光是選定去哪一家已經是個天大難題。當地政府有見及此，為了讓旅客可以找到符合自己口感和風格的店舖，特別推出了烏冬的士，司機會按照客人的想法作推介，帶領客人到訪不同的烏冬店。負責接載的司機都得經過多重嚴格考核，對烏冬歷史、食法和各店的特點清楚了解，才能擔此重責，為客人提供貼心服務。烏冬店除了講口味，講軟硬，還講求氛圍，一如懷石料理。有的烏冬名店，就是開設在鄉郊路旁，其內地方開揚，鬱鬱蔥蔥，景致優雅，客人先自行選擇烏冬和不同的調味配料，再在草木園林之中坐下來細意品味享受，讓舌頭、眼睛和心靈，一同感受烏冬的禪意。

露 穗