陳皮蒸青頭鴨

青頭鴨是以鴨頭羽毛青綠而得名！因牠頭頂上有一條青色的羽毛，故又美稱為“花頭鴨”。青頭鴨體圓頭大，雄鳥頭和頸呈黑色，毛髮綠色而有光澤，比較歡喜潛水，故又稱為“潛水鴨”。青頭鴨較為雜食，但牠還是主要以水生植物和魚蝦貝類為食。青頭鴨肉質鮮嫩，味道鮮美，而且還有極其豐富的營養價值和食療功效。

青頭鴨內含一種特殊的“野香味”，故又美名為“野味上品”，是粵菜烹調常用的食材之一，也是廣大美食愛好者的美食食材。不但是一種美味的食材，同時也具有一定的藥用價值。古代名醫李時珍在其名著《本草綱目》之禽類一書中，對青頭鴨的特徵和獨特的藥用功效作出了詳細的記載：“鴨味甘、性涼、鴨肉滋陰養胃、清肺補血、調和臟腑、通利水道、定小兒抽風、解諸毒、止熱痢、生肌斂瘡、和蔥同煮可除心中煩熱”。現代醫學認為：青頭鴨性寒、味甘，具有滋陰補腎，清熱除煩，利水消腫，並能改善失眠多夢的現象。

青頭鴨含豐富的蛋白質和多種維生素，且脂肪含量低，對於體虛或陰虛者經常食用，有益於對身體的治療和恢復。但在烹調中如何去除鴨膻的問題，本文將作詳盡介紹：

做法：

1.先用清水把光鴨洗淨，執去絨毛，挖清內臟（尤其是鴨肺），去掉鴨嘴留鴨利，然後用乾潔毛巾吸乾鴨身內外水份，放入盆裡。

2.把蔥條去頭洗淨，用刀拍過後塞入鴨腔內，然後加入薑汁，適量精鹽，雞粉，把鴨身裡外抹勻，醃約二小時。

3.濕陳皮洗淨後切成中絲，然後把鴨取出，用刀在鴨背中間砍十字刀後用花生油把鴨身抹勻，放在碟上。切好的陳皮絲用花生油撈勻後均勻灑在鴨背上，然後用筷子放在碟底，把鴨身架起（主要是蒸鴨時讓其受熱均勻）。

4.猛火燒鑊下清水，待水滾後把鴨放在鑊上，加蓋蓋好，猛火蒸約四十分鐘。

5.把鴨取出，待稍涼凍後斬件上碟，砌成鴨形，淋上原汁便成。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華