五柳糖醋烏頭

美食家江太史孫女江獻珠在其飲食專欄曾寫道：一說到五柳，廣東人立即口水直流，魚未入口，味蕾不期然大開。當盛暑的日子，清鮮冶味的五柳魚，正是當時得令。

這段文字中有兩個關鍵詞：五柳、魚。五柳是甚麼料——五柳菜；魚是甚麼魚——廣東人口中的鯇魚。雖然時令已非盛暑，但天氣仍熱，秋老虎仍在發威，夏天的菜式仍是很受歡迎的。偶然得到別人送的一瓶五柳料，就想到試做一道五柳糖醋烏頭。

粵菜中特有的漬料“五柳料”由五種醃漬物組合而成的，烹煮時以簡單的鹽糖醋勾出微帶酸甜的厚汁，與清淡軟滑的魚肉是絕配。

說到微帶酸甜的芡汁與魚，首先令人想到的是蘇浙名菜“松鼠魚”——以鱖魚為原料，經去骨、切花、炸製後呈松鼠狀，再淋上糖醋汁而成，魚肉鮮甜、口感脆嫩；另一道相關口味的名菜是“西湖醋魚”——西湖醋魚原名醋溜魚，是典型的北菜南做，由北方的糖醋鯉魚演變而來。江南的鯉魚產量不及北方，草魚則是四大家魚之一，亦即粵菜中的鯇魚，但在澳門有更加適合做這道菜的魚——烏頭（烏魚），或者黃花魚。澳門海撈的黃花魚體形不及烏頭大，而且買少見少，不太捨得拿來做糖醋魚，所以拿烏頭來做最為合適了。

濱臨鹹淡水交界的澳門盛產烏魚，三月到九月是烏魚的成長期，十一月至翌年一月是烏魚產卵期，入秋後的烏魚富含豐厚油脂，魚肉嫩滑且充滿脂香，與全為瓜果類醃漬的五柳料堪稱最佳配搭；加上酸甜合度的糖醋汁，令人胃口大開。用來烹煮的烏魚，以一斤至一斤半之間大小最為合適。

為着煮得更為便捷、食得更為暢快，可以請魚販把烏魚起肉，只用兩片魚柳；並且把炸熟魚肉的方式改為煎熟，減省了製作流程，亦不那麼“熱氣”。當然，不得不承認的是，炸成松鼠形的魚柳更好看也更受歡迎。

做法：

1.烏魚柳清洗乾淨、用廚紙吸乾表面的水，在魚柳薄灑胡椒粉、鹽及黃酒醃十分鐘，再兩面撲上薄薄一層粟粉。

2.用薑絲爆香熱油鑊，放魚柳煎至熟、兩面金黃色後鏟起。

3.原鑊按順序放入醋、糖、茄膏等煮開成厚汁，落五柳料稍煮後，再按個人口味調節酸甜度。

4.五柳料及厚汁倒碟上，放上烏魚柳，放蔥絲稍加裝飾即可。

材料：烏頭一條、五柳料一両、茄膏三湯匙、糖一湯匙、醋兩湯匙，鹽、黃酒、薑絲、胡椒粉、粟粉等適量。

穎 兒