秋日說蓴鱸

一個人如果離開故鄉過久，常會懷念起故鄉的美食，對此，人們會說是“蓴鱸之思”。故事來自晉朝張翰（季鷹）因秋風起，思念故鄉蓴菜和鱸魚的美味而辭官。我在澳門讀書時，已是耳熟能詳，如今，澳門的“小學雞”人人皆知，不勞饒舌。

廣東有鱸魚而無蓴菜，當老師談到這個典故時，雖然舌粲蓮花，我們都無法認同張翰的做法。先父頗愛葡萄牙人的白烚鱸魚，他曾帶我到葡式餐廳吃鱸魚，誠屬美食。可是，蓴菜是什麼東西？我懵然不知，更加無法想像其滋味，先父說：“廣東蔬菜沒有一種類似蓴菜，對你說也是白說，打完抗日之戰，我帶你到江南嘗嘗蓴菜的真滋味。”

父親言而有信，抗戰勝利後，他實踐諾言，攜我遊遍大江南北，在太湖湖濱一家菜館，讓我吃到夢繞魂牽的“雞火蓴菜羹”。一嘗之下，頓覺張翰不愧老饕，蓴菜確是好東西，值得為它而辭官。

我們遊至滬上，陳定山（小蝶）請我們上杭州館子，又吃到雞火蓴羹。所謂雞，是雞湯，所謂火，則是火腿茸，定山先生說：蓴菜亦如魚翅，本身味薄，非加雞湯與火腿茸不為功。定山先生是美食家，所言不虛。

及長，我遍遊南北美洲，由大河大湖至小溪小澗，都看不見與蓴菜相類的東西，自忖今生難以再嘗蓴羹滋味。邀天之福，祖國改革開放，喜信傳來，我急不及待回國旅遊。在西子湖濱住了幾個星期，每天都跑到樓外樓吃飯，每飯必點東坡肉、醋溜魚與蓴菜羹，樂此不疲，越吃越覺得合脾胃，越吃越對張翰敬佩不已。

天厚中國，原來在江南一帶地方，許多大小湖泊，都生長蓴菜，只要季節配合，居民都可以吃到。據說：從前，窮苦人家無米無麥，常常以蓴菜湯充飢，既無雞火，又無雞粉，蓴菜煮蓴菜，煮不出肉味道，小孩子一見碗中是清水蓴菜，便大搖其頭。

談到鱸魚，除了港澳，近海城市都可以買得到。

廣東人識飲識食，深秋季節，從前，廣州食店會推出鱸魚魚生，因為，前人多用鯇魚（草魚）作魚生，但鯇魚為淡水產物，多有寄生蟲，不宜生食。而鱸魚則為鹹水所產，少有寄生蟲，以之作魚生，食客較為寬心。

可是，我在廣州工作時，已不易吃到鱸魚魚生。常常吃到“菊花鱸魚羹”，海產鱸魚，至深秋而漸肥美，拆肉作羹，羹上撒以肥厚白菊花瓣和蔥絲，鱸魚雪白，菊瓣也雪白，只有幾絲蔥絲，青翠欲滴，堪稱色香味俱全。一看之下，已令人心曠神怡，吃到口中，齒頰留香，不愧名菜。

可是，上世紀四十年代，冷藏技術還未完善，市上所賣的海鱸，多是來自香港，經過海關層層折騰，送到廚師手中，已不新鮮，焉能製魚生？所謂秋風鱸膾，徒託虛言而已。

李烈聲