打醬油

小時候幫大人做事情，是從拿瓶子打醬油開始的，零賣零買，多少由人。我常去距家較近的是個角店，雖今已蕩然，成“新天地”板塊，可醬園外牆上的“醬”字歷歷在目，至今置懷。

當時生活處在瓦器蚌盤的窘境，但醬油卻是每家不缺的調味料，分“鮮醬油”、“紅醬油”。自經濟浪潮由南及北以後，原來的醬油名，被老廣“生抽”、“老抽”的叫法所取代。它是否增加醬油的附加值，不曾深究過；只知前者提鮮，後者上色的用途，在烹飪時並未改變。

步入網絡時代，打醬油搖變“路過，無聊，跑龍套”等意思，多少有些懵逼，可只能識變從宜。按照異化後的含義，自己又打過不少各種醬油。譬如在微信朋友圈中不談政治，不碰敏感話題，權當路過的看客，生怕近火先焦。

自從有一年盛夏，在紹興有幸採訪醬油生產過程，真正體驗到虛實兼有的打醬油。

中國是醬油的母家，以紹興為代表的“醬文化”可溯源數千年，甚至比黃酒史還早，故有“無紹不成醬”的傳誦。每年驕暑，利於微生物繁滋，遂成一年中刻不待時的“曬醬”黃金期。

清晨古鎮安昌，老字號仁昌的醬園缸內，有機物酶比人醒得還早，正等待陽光以及醬工將其翻攪激揚，它是釀製醬油最重要的環節。

那天溫度升至四十多度，醬園的曬場酷似焦金流石般。據醬工介紹，此時曬醬，日頭不夠猛則醬曬不出香味，太強又會灼焦，所以要不停翻動與捂蓋，來刺激微生物合理發酵。我操起攪棒學其模樣翻動厚稠的醬料，短暫幾下攪拌，就覺得骨軟筋酥。要想到，為了曬曝均勻，醬工每天要將一望無際的醬缸翻搗個遍，每個缸醬料重達六百公斤；這種枯燥費力的重複活，備嘗不易，讓人懂得了醬油“滴滴皆辛苦”。

直到秋冬之交，人們體感凜冽時，醬油也就釀成了，俗稱“伏醬秋油”。其中有一種“母子醬油”特有風味，採用優質麵粉和黃豆為原料進行酵釀，蒸熱後做成醬餅，攤曬、乾燥、粉碎，再配製湯料拌勻，盛在大缸內讓其保持一定的溫度發酵。經過二三個月日曬和夜露製成基礎醬料，放入發酵後的醬餅，再經三伏曬曝後灌入綢袋中重壓濾汁去渣。因製作過程中，用醬餅為娘，以醬油為子，故稱“母子醬油”。它是醬油家族中的上品，質量大大優於普通醬油。

由於會稽一帶物殷俗阜，每逢殘冬臘月，醬油肉、醬油鴨、醬油魚、醬油腸等醃臘貨充斥鄉鎮，而主料一律採用墨黑墨黑的醬油，形成“無醬不成紹”的一道特殊風景。掐指，距離過年餐盤中的醬油肉還要等上數月，此時似乎已被鍵盤碼出醬油字符的雋味，徹底香倒了。

打醬油三部曲，雖經時殊風異，卻很久浮現在我的印記裏，各不相讓。

謝震霖