國慶節的社團宴

還有兩天便到十月一日國慶節了。澳門人喜迎國慶的最佳表達方式，便是潮水式的社團宴。這似乎是中國人的特色和特性——民以食為天，喜事固然要好好大宴親友吃一頓以示慶賀，喪事也要聚攏吃一頓以去除晦氣。

中國人對美好的祝願，都將之投射到食物中去，所以宴席上的每一道菜都會有所寓意，以示好兆頭。粵菜宴席菜單尤其如此，甚至去到難以理解的境界。“合桃翡翠炒蝦球帶子”這道菜在婚宴菜單上是要寫上“百年好合連生貴子”的；“福祿千層扣鵝掌”中的“福祿千層”不知道食材的情況是不能亂猜，但鵝掌肯定寓意掌握財富權力之意；炸子雞皮脆肉滑，但在宴席上更被看重的是金黃閃亮的外表；南乳吊燒雞除了脆皮更香濃，外觀變得紅彤彤的，更符合喜慶的氛圍，就算製作難度更高、價錢更貴，也會更受歡迎。

相比婚宴或壽宴的每道菜都講究好意頭，社團宴的菜單會較為平實多變化，但同樣嚴格按照宴席菜單流程上菜。雞牛豬海鮮在菜單上一樣不缺，特別是老火湯與炸子雞。

我並不抗拒社團宴，因為年中所食的並不多。何況近年就算在同一家酒樓，每次出席社團宴都會食到新菜，同桌者也多是給予好評，可見大廚是花了很多心思的。萬年不變者多是作為前菜的冷盤，當中的金錢雞卻是百吃不厭的，但裹了炸漿的免拈。我所指的是用冰肉、雞肝、叉燒、蜜汁串燒的金錢雞，是古老菜也是經典菜，經典菜就是百吃不厭。經常上新的是熱葷，因為逐道菜上檯，熱氣騰騰的首先惹人食慾，加上粵菜在猛油熱鑊急炒新鮮食材上有獨到優勢，只要大廚肯花心思、有功架，“常新”也不是難事。

另一個新變化就是魚翅在社團宴中已消失無蹤，最新的口號是“一翅都唔食”，這是近十年間的事，這種變化值得大力推動。

花 語