炭燒和牛土鍋飯

秋涼吃頓砂鍋菜色何其快哉！今次向大家介紹炭燒和牛土鍋飯，怎樣做好一鍋土鍋飯，首先要介紹鍋飯好幫手“土鍋”及煮飯“五部曲”。

砂鍋每到冬天在廚房裡總是非常活躍，日本料理也不例外，流行吃熱呼呼的土鍋料理，有朋友在日本旅遊時吃到的土鍋飯，使用的土鍋就是日本家家戶戶一年四季必備及愛用的鍋具。

日本土鍋的外觀跟我們熟悉的砂鍋非常相似，所以很容易搞混，其實日本土鍋泛指由不同特質的陶土燒製成的鍋具，而砂鍋亦是使用陶土（黏土）再加入“砂”製成，所以叫砂鍋，兩者構造是有些不同，但作用都是耐熱保溫，所以兩者都是用陶土製成的陶鍋。

黏土加砂製成的砂鍋可以改良陶土遇熱易裂的性質，在燒製的過程中，鍋身會產生許多氣孔，這些氣孔擁有優良的蓄熱性，能在熄火後的狀態也能讓保溫狀態持續很久。而用日本陶土製成的土鍋亦有這些功能特質，因為日文的漢字裡便寫成“土鍋”，中文順理成章便叫土鍋，不過在鍋內結構上，除了做得更圓渾外，機關還多了一個內蓋，再用外蓋封頂，這內蓋的關鍵，使熱氣封得更緊，使鍋內熱力更不段循環，食材熟得更快更香更平均。

使用土鍋煮飯，依照煮飯五部曲：量米、洗米、浸米、煮米、燜米（鬆米），便能煮出一鍋靚飯？一點也不難，只要“量米”精準，一定要以量杯平口米去計量；“洗米”用淘洗的方式，以免破壞米表面澱粉質保護層，避免米過早煮爛；“浸米”能提高米的含水量，讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化，增加米飯甘甜、黏稠口感。所以最少浸米要三十分鐘，基本上米粒只要變白就代表吸夠水分。至於“煮米”水該加多少，便要看米本身的受水情況，每一種米都不同，基本上浸水瀝乾淨的米比例是1比1.1~1.3都有。而“燜”是影響米粒熟化的關鍵時刻，廣東烹調述語叫“吽熟”，大約需要十五分鐘，利用餘溫使米粒能充分熟透。

至於用什麼材料去配合一鍋心水土鍋飯，那麼就悉隨尊便，但今次便採用炭燒和牛做一頓美味土鍋飯吧！我認為用和牛肩肉會肉味濃郁些，而且炭燒更容易使肉汁封鎖，使肉質保持鬆軟，今次烤四成熟便可以了，肉味炭香真是令人垂涎欲滴。今次煮的米用岩手純情米，加上幾款蔬菜絲及調味做了五目飯，有味飯的特點是平衡和牛炭香的濃味，不至令兩者味道的差距太大，飯熟後加入炭火和牛在土鍋中，“吽熟”兩分鐘便可享用。記得吃時加一丁點柚子胡椒增加風味，使秋涼的食慾添加多些美味！

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