鮑汁（火＋靠）鴨掌

鴨掌，別名鴨爪、鴨腳，又美稱為仙掌。鴨掌實為養殖家禽之一鴨的腳掌部位，是粵菜烹飪中常見、常用的一種烹飪原材料。因鴨掌具有筋多，皮厚而無肉的特點，故古代美食家對鴨掌有看“筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則而入味”之食評。

鴨掌自古以來就是一款深入民心的美食材料！據傳：古代曾有“十大殘忍美食”，而所謂“火烤鴨掌”也被列為“十大殘忍美食”之一。其做法是：將一大塊鐵板放入預製的鐵籠裡燒熱，然後在鐵板上撒上香料及調料，再把一隻洗乾淨的活肥鴨放入鐵籠中，關上門，讓肥鴨在燒熱的鐵板上來回走動，直至鴨掌烤熟而鴨本身還未死。此時就把肥鴨取出，隨即斬掉鴨掌食用，然後把剩下的鴨身丟棄，並美名為“火烤鴨掌”。直至後來經歷代廚師的不斷研究與改良：將鴨掌採用炸、煲、扣、、燉等烹調方法，製作成深受民眾喜愛的菜式。

鴨掌具有非常豐富的營養價值，據食品營養分析：鴨掌富含蛋白質及膠原蛋白，低糖、低脂，故又稱為是優質減肥食品。同時鴨掌還含有豐富的礦物質，尤以鈣和鐵的含量最高，食用鴨掌能人體補充大量的

鈣質和鐵質。

做法：

1.先把鴨掌剁去指甲，用清水清洗乾淨撈起。濾去水分後放入盆裡，加入適量生抽王撈勻（使鴨掌稍上色），然後撈起，濾去水分。

2.猛火燒鑊下油，待油溫燒至八成熱（約二百七十度），把鴨掌放在笊籬裡，左手抓鑊蓋，右手抓笊籬，然後把鴨掌放入油鑊中，隨即把鑊蓋斜擋油鑊（以避免滾油濺開），接着用鑊鏟對油鑊中的鴨掌進去翻動，炸至鴨掌呈金黃色取起，隨即放入水盆進行漂水（漂水時水量要大，漂的時間在十分鐘左右，主要在漂水過程中能漂去浮油，同時能使鴨掌松身），然後撈起，濾去水分，然後放入鍋裡。

3.燒鑊下油，將薑、蔥、蒜、八角、香葉爆過，濺入花雕酒，注入清水，猛火燒滾後轉倒入盛載鴨掌的鍋裡，加入鮑魚汁、生抽王、精鹽、冰糖，然後加蓋蓋好，猛火燒滾後轉用慢火煲至腍身便成。

調料：

鮑魚汁、生抽王、老抽、精鹽、冰糖、花雕酒、花生油各適量。

特點：

色澤金紅，

皮爽腍滑，鮮

香味美，營養

豐富。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華