閑話舊上海茶館

舊上海一千二百家大小不一的茶館，宛如銀河般倒映在老城廂的大街小巷。舊上海的茶館究竟怎樣，又是如何發展的呢？

閑話舊上海茶館，它的等級很分明，分為三類：規模大的，上檔次的稱茶樓；中等規模的為茶館；低檔次的叫“老虎灶”。舊上海的茶館非同京城的茶館，那是八旗子弟、達官賈商聚集之地，也有別於男女老少、親朋好友聚餐的廣東茶樓，它是隨着上海商業的繁榮而發展起來的，可說是上海歷史的一個縮影。

人們不難發現，舊上海頗具規模的茶樓內，散發着濃郁的商業氣息，如負有盛名的五大茶樓，南京路上的仝羽春、一樂天，九江路上的樂園，四馬路上的長樂和青蓮閣。它們都自成體系，設有各種行業的同業茶會，僅一樂天茶樓就設有綢緞、棉麻、五金、機電、電料等同業茶會。精明的商家在茶樓相約客戶，沏上一壺上好龍井茶，邊飲茶邊傾生意，氣氛融洽，一筆生意就在這樣的氛圍中達成。

早期舊上海茶樓多為用蓋碗茶，由堂倌提供銅壺幫茶客續水添茶，當然，堂倌需練就一身絕技，那壺嘴要遠離蓋碗幾尺，對準碗口加水而不溢出，茶客鼓掌叫好，又賜賞錢。打從二十世紀開始，茶館飲茶有了新的變化，多為茶客提供每人一壺茶，再配一瓷杯，由茶客自己斟飲。再說舊上海茶樓擺設十分講究，佈置特別典雅，規模大的茶樓要設五十張八仙桌，還要配以紅木材料的太師椅，店堂和回廊間設有花格屏風，鬧中取靜。

作為中等規模的茶館，也要具備二十張或以上的八仙桌，令成本徒然增加，茶館為求生存，除提供茶水服務外，特邀說書人助陣，開講史事、豪俠故事。就筆者早年住家附近的浦東大昌茶館來說，本身擁有二十張八仙桌，還充分利用門前一塊半個籃球場大的空地，擺上十幾張八仙桌。每張桌子上放一茶壺，四人一張桌，設有下午場說書，入場每人五分錢，茶客可提前進場，亦可中間退場，不受進出時間限制，場間有小販手挎竹籃來回叫賣香瓜子、花生，一包二分錢，故茶館生意火爆。

而最普通、低檔次的茶館要數遍及上海街頭弄堂內的“老虎灶”，它與市民的生活息息相關。老虎灶即提供熟水的地方。老虎灶的稱謂有說是來自英文“roof”的諧音，也有說是老虎灶因爐膛像老虎而得名。但我認為，老虎灶的稱謂是約定俗成的，如同路一樣，世上本無路，走的人多了，也就成為路了。老虎灶除了提供熟水外，還有一種“盆湯”服務，即洗澡。就說弄堂口那家老虎灶吧，二十來平方面積，間隔二間四平方的浴室，門口懸掛藍士林布門簾，內設一個木盆，一張木凳，每人次收三分錢，冬天“盆湯”生意爆滿，須等候半個小時。

隨着時代的發展變遷，舊城改造步伐加快，二○一三年十月，上海最後一家老虎灶按下暫停鍵。陪伴上海人一個世紀的老虎灶，已成為上海人的記憶。

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