冰鎮蔥蓉沙薑豬腳筋

夏日炎炎，烈陽高掛，全球溫室排放日益嚴峻，世界各地出現異常的高溫天氣，有些地方甚至高達五十度。很多人因此而出現了高溫症狀，更有因高溫而死亡的人，最好的方法是避免和減少在酷熱環境下工作。但若不能避免，我們應執行以下一些能幫助身體降溫的辦法，盡可能留在室內工作，減低被陽光直接照射防止曬傷，穿着通爽淺色及鬆身的衣物，以便排汗並減少身體吸熱，最後當然選擇清涼食品來降低體溫從而增加食慾，提升體質。今期同大家分享一道清涼爽口的菜式“冰鎮蔥蓉沙薑豬腳筋”。

“冰鎮”意思是用冰使物品（多為食品或飲料等）變涼，如冰鎮啤酒汽水等，把食物或飲料和冰等放在一起，使食物急速降溫，保持食物爽脆度。特別是海鮮類，其實在古代藏冰極其不容易，因此只有王公貴族或豪門大戶人家才能在夏天的時候喝到冷飲，到了宋代之後，冷飲才漸漸進入百姓的生活當中，到了清代的時候，藏冰技術已經高度發展直到今天。

“沙薑”又稱為乾薑、烘薑，是薑料的根莖。它與生薑、蔥薑、老薑等屬於薑的不同品種。沙薑由於有其獨特的香味和藥用價值被廣泛用於中藥和烹調中，它有很多作用和功效，當沙薑入腸後能刺激腸壁分泌黏液，使腸道收縮，從而起到止瀉的作用。另外沙薑是一味辛溫之品，具有溫中散寒驅寒的作用，還可以改善脾胃虛寒等症狀，促進消化和吸收。今期筆者利用沙薑獨特的香味和青蔥的蔥香混合豬腳筋一起涼拌，除了補充骨膠原外，清涼爽脆的豬腳筋令人胃口食慾大增，在這個炎炎夏日下，大家不妨一試。

做法：

1. 首先將沙薑水所有材料煲約一小時後隔去渣料，將剩下的沙薑水放涼後，再放入低溫雪櫃備用。

2. 豬腳筋先出水，用湯水加入八角、香葉、胡椒粒同豬筋一起蒸大約一個半小時後隔去水份，用冰粒將其冰鎮後轉放入雪凍的沙薑水浸泡大約半天。

3. 將沙薑及青蔥剁蓉，把橄欖油燒滾灒入沙薑及蔥蓉內，用冰座涼。

4. 秋葵用大滾水灼至一分鐘左右，再用冰粒冰鎮降溫後擺碟上。

5.將已浸泡沙薑水的豬腳筋撈起隔去水份，把沙薑、蔥蓉、青芥辣油同豬筋涼拌好放上秋葵，最後將三文魚籽放上豬筋面便可。

貼士：

1.凍食的豬腳筋必須蒸到夠腍身，因豬筋膠質較重，經過冰鎮後會變爽脆，如蒸不夠腍身，冰鎮後則會硬身。

2.沙薑及青蔥灒了橄欖油必須用冰急速將其座凍，否則青蔥過熟會變黃。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺