夏月黃油蟹當造

黃油蟹並不是一個蟹的品種，而是一種生長狀態。端午節過後，天氣日漸高溫，青蟹中的雌蟹開始成熟，然後就會進行交配，游至海邊淺灘產卵；水溫升高令雌蟹受到刺激，體內部分蟹脂融化成金黃色的脂質並滲透到身體各部位，蟹身隱約透現淡黃色，成為人們口中的黃油蟹。

青蟹的生長過程大致經歷仔蟹、重皮蟹、軟殼蟹、水蟹、骨蟹到膏蟹等形態，黃油蟹就是仔蟹的階段。開始成熟但未經交配的仔蟹仍是幼蟹期，生於鹹淡水交界處，生長期約三至四個月，蟹身乾淨，營養豐足，所以肉質比膏蟹要嫩滑。澳港人最喜歡的黃油蟹傳統食法就是清蒸，黃油蟹的蟹膏蒸熟後仍是溏心狀態，幾乎是從舌尖滑到喉嚨，口感細膩絲滑。

近十來年，鹽焗仔蟹的烹調方式大行其道，漸漸取代了清蒸。鹽焗能夠去除蟹肉的水分，更帶出仔蟹的鮮味，增添的鹹香感相信更適應內地食客的口味。這未嘗不是傳統粵菜改革的成功例子。但我不認為是改良，因為清蒸與鹽焗是兩種不同方向的做法和食味，各有所好而已，並無優劣之分。

但水蟹粥倒真是一種改良的食法。青蟹一生會經歷多次脫殼，最後一次脫殼就是成熟後要進行交配了。剛脫殼的青蟹會深潛水底，並且大量吸收水分，蟹身舒張呈柔軟狀態，故稱“軟殼蟹”；在這個反覆脫殼、蟹殼漸進硬化的成長過程中就是“水蟹”階段。水蟹時期的蟹身充滿鮮美無比的水分，基本上無肉可食，人們就用水蟹來煲粥或炆瓜類，為的就是蟹汁帶來的鮮味；水蟹粥因為有蟹膏融入其中，更令粥水呈淡黃、鮮香綿滑。

澳門位於珠江出海口，曾盛產各類青蟹和海蟹。佔了天時地利的澳門水蟹粥，以肉蟹、海蟹、水蟹三種蟹製作而成，成為地道特色粥品，也映照出昔日澳門飲食與地理環境及漁業生產的息息相關。

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