普寧說豆

普寧，別名蘭城、藥城，位於廣東東部偏南，潮汕平原西部，地處榕江、練江和龍江上游，是潮汕有名的文化之鄉。普寧境內主要通行潮汕方言和客家方言，兩種漢語方言既保留豐富的古漢語特點，又各具特色。提起普寧，人們總想起那裡的豆製品：豆醬、豆乾、油豆腐、枝竹腐皮，品種繁多，遠近馳名，幾乎都離不開一個“豆”字。

豆製品主原料是原產自北方的大豆，不少潮汕先民從中原遷徙至此，一直傳承故土飲食文化，同時融合地方特色，普寧豆製品精髓在豆醬與豆乾。早前，普寧民眾各家各戶就有自行釀製豆醬的傳統，作調味品或為每日三餐作雜鹹，以洪陽一帶的出品最佳，有口皆碑。明代中期置普寧縣，豆醬由此冠以“普寧”。明末清初，始合夥製作豆醬。普寧豆醬主要選用優質黃豆為原料，配以麵粉、食鹽和水等製作而成，製作技藝流程複雜，包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等工序，難以用現代技術替代。普寧豆醬金黃鮮艷，口味甘香，是潮汕地區民間不可或缺的調味品，對潮菜、粵菜發展起重要促進作用。此外，豆醬內含多種蛋白質、氨基酸和還原糖，膏滑質醇，營養豐富，是居家煮餸，廚師烹飪之調味佳品。須注意的是，勿將普寧豆醬當作豆瓣醬，這兩者雖均屬大豆製品，可調味功能有所不同。普寧豆醬注重提鮮，而豆瓣醬則廣泛用作日常調味，由於其風味獨特，常常用於川菜等濃辣菜系。

坊間常說，哪裡有普寧人，哪就有吃普寧豆乾的地方。普寧豆乾也被稱為普寧炸豆腐，炸好的普寧豆乾通常會蘸韭菜鹽水或蔥蒜末鹽水食用，一來可增鹹提香，二來能降火。此外，普寧豆乾還能蘸辣滷汁等各種蘸料去食用，同樣是外韌內滑，唇齒留香。普寧豆乾製作源於燎原鎮光南村。據說元末明初由陳友諒軍師何野雲傳授，得“夜出萬官”之稱。豆乾選用優質大豆作主要原料，經過磨漿、除渣、煮漿、結晶、包塊、壓塊、煮熟等一系列工序製成，過程中人們將小竹塊壓在豆乾上以加快水分排出，壓過的豆乾形似官印，這道工序被稱為“蓋印”，寓意“日出千官”。普寧豆乾亦因此在當地文化中賦予特殊意義，當地小孩上學，家長會買豆乾祭孔，以寄望孩子出人頭地。

製作普寧豆乾，原料中加入薯粉至關重要，正所謂“頭粉二豆三師傅”。此外須加配料黃梔，取其氣味芳香，具清熱、瀉火、涼血作用，起天然色素之功，令豆乾帶上特殊香氣且呈金黃色，成就豆乾“金包銀”。加上用大鼎深油，令炸出的豆乾外酥內嫩、甘香可口。當今以流沙鎮豆乾最為優質，豆漿幼滑、質厚、爽口，被譽為最好吃的普寧豆乾。

普寧人對豆製品的癡迷，源於昔日物產有限，先民傳承中原的生活習性，將大豆播撒南粵大地，繼續食用豆製品。數百年來，勤勞的潮汕、客家人成功把大豆演繹成各種佳餚。普寧水質重鹼輕酸，在製作豆製品方面佔有優勢，普寧豆腐、豆醬自然成了雄踞一方的地標性美食。

普寧說豆，豆譽普寧。不忘來時路，珍惜稻麥菽。普天匝地，福壽康寧。

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