情迷櫻肉紅

當服務員把東西送到桌上，眼前片片紅豔鮮潤的色澤，在燈光照射下綻放出令人垂涎的閃亮感，視覺上已教人心動，忍不住馬上開動。輕輕蘸點附上的薑蓉和醬油，啖入口中的瞬間，舌頭感受到的，是柔韌而富彈性、味鮮甜而軟滑細膩的豐富口感。熊本的馬肉，確實有令人回味和難以忘懷的獨特魅力。

日本的和牛、地雞、壽司、拉麵，在熊本通通都只能淪為配角，馬肉才是這兒的主角！走在熊本街頭，以馬肉料理作招徠的廣告觸目皆是，隨了專門的馬肉料理店外，壽司店、燒肉店，甚至超級市場內，都不難找到馬肉的蹤影。熊本馬肉食法多樣，喜歡茹毛鮮味的可以選擇刺身、壽司、馬肉他他；喜歡熟食的就可以選擇馬肉陶板燒、馬肉扒、馬肉漢堡或者馬肉火鍋，光要作出選擇就已費煞思量。

世界上吃馬肉的地方其實不少，算是歷史悠久的食物，像歐洲的法國和亞洲的蒙古、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦、我國新疆等地，一向都有吃馬肉的傳統，一般會以馬肉製成肉腸和肉乾居多。在熊本，雖然馬肉有不同食法，但若論對味蕾的衝擊而言，馬肉刺身無疑是最為精妙也最得寵幸。一碟刺身之中，通常有若干不同部位的馬肉，當中必有一或數片白色的脂肪物體，看起來有點兒不易接受，然而當放入口中時，卻完全不會感到特別肥膩，也沒有牛羊般的膻味，原來是馬頸部最厚脂肪的馬鬃肉，是少有的珍貴部位。由於馬油的熔點較低，脂肪較易在口中融解，所以馬肉特別柔嫩；而且馬肉的營養價值也比豬肉為高，含豐富蛋白質和維他命，是上乘的健康肉食，高級的馬肉，口味絕不比和牛或黑豚差。

熊本縣之所以流行吃馬肉，與在二○一六年地震中大部分受損毀的熊本城有關。據說下令建造熊本城的熊本第一代藩主加藤清正，在出戰朝鮮半島時被明軍圍困，彈盡糧絕無奈之下不得已將戰馬宰殺充飢，卻發現味道奇佳，回國後便開始了吃馬肉的傳統。反正要吃的總有種種傳說和理由，是耶非耶不必細究，馬肉真正成為熊本的名物是在戰後，日本的舊陸軍軍團在熊本阿蘇牧場一帶養殖了大量二戰剩下的軍馬，由於當時食物其缺，遂將馬隻屠宰食用，逐漸令馬肉在熊本廣泛風行。

在七世紀飛鳥年代，日本天皇曾頒佈肉食禁令，民間不得食用肉類，其後又因受佛教和神道教的影響，畜肉被認為是不潔的食物，因此總是上不了餐桌。然而民以食為天，很多東西禁也禁不來，民眾會暗地裡獸獵果腹，但民間始終有所避忌，為了不過於張揚，愛以優雅的暱稱來隱喻肉食，例如把鹿肉稱作楓葉，野豬肉稱為牡丹，雞肉稱為柏。由於馬肉的色澤紅嫩，脂肪與肌肉紅白相間，有如朵朵綻開的櫻花般絢麗奪目；而且馬在冬天時進食大量糧草飼料，到櫻花盛開的春季時長多了脂肪，肉質更為嫩滑可口，正正是食用馬肉的最佳時節，因而有櫻肉的美名。

露 穗