無味之味

百菜中，無味之味當屬蒓菜，它還是很有故事的一種蔬菜。

古人拋鄉離井，常以其寄託鄉思，吸聚了無數吟聲與美談。西晉張翰在外膺任久了，想念故里“蒓羹鱸膾”，歸耕心切，成為人們思鄉的代名詞。

今人葉聖陶回憶：“在故鄉的春天，幾乎天天吃蒓菜。蒓菜本身沒有味道，味道全在於好的湯。但是嫩綠的顔色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉……”他將蒓菜概括為“無味之味”，實在高妙。

蒓菜古名茆，別名馬蹄草等，為多年生宿根水生草本植物，與蓮藕，算是同門同綱同科的“弟兄”。

說來神奇，蒓菜一夜之間長出幼葉，漂浮在水下一尺左右，色呈紫褐，形狀捲縮很像梭子，嫩莖和葉背裹纏濃稠的黏液，觸感比泥鰍還滑爽，被人戲稱為“鼻涕菜”。此刻不及時採摘，很快躥至水面，不但黏性消失，葉子還會發綠、伸展、變老，無食用價值了。

如今蒓菜傳統產區銳減，蘇浙鄂水域仍保留一些蒓菜水田。其生長過程非常環保，不用追肥和施藥，僅消耗淤泥中的有機成分；既有利於湖水的淨潔，也起到優化小氣候的作用。

蒓菜採摘不易，筆者曾近距離目擊，採蒓女從天剛亮就伏臥在長腳盆中，划至湖面掃視水下，雙手靈巧地不斷掐尖兒，然後將一葉葉拖着黏液的蒓葉投入浮籃。採農整天覆身涉水作業，不但胸部長期受到擠壓，浸泡後手指還會浮虛腫脹，為不誤工時她們套上鐵指甲繼續掐蒓葉。比起其他農事，採蒓酬低活累。

作為蔬菜，蒓菜非常小衆，並非是隔三岔五的家常菜。它本身無味，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩；加之富含多種營養及藥性，是一種藥食兼有的珍貴植物。

蒓菜古時候就烹做羹湯，一千多年後的今天，做法一仍舊貫，絲毫未改，形成公式化，這與其天然的稠黏狀有關。尤其以羹見長，如蒓菜銀魚羹、蒓菜魚丸湯、蒓菜松茸湯、蒓菜豆腐羹、蒓菜雞絲羹……那麼，蒓菜除了羹湯還有其他飪法嗎？

在我的廚頭灶腦裏有：涼拌蒓菜與椒油蒓齏醬。

前者將蒓菜用清水沖洗兩次，再入沸水閃焯一下後用漏勺潷乾。備好精鹽、米醋、薑蒜、生抽、香油、剁椒、葱末等涼拌佐料，鹹淡宜按自己的口味增減。

後者是《紅樓夢》中王夫人提到過的椒油蒓齏醬，她說：“今日我吃齋，沒有別的東西。那些麵筋豆腐老太太又不大甚愛吃，只揀了一樣椒油蒓童醬來。”蒓童其實指蒓菜。“齏”就是切碎的醃菜或醬菜。椒油蒓菜醬的做法是將新鮮蒓菜切碎了，拌上薑葱鹽及椒油醃製而成。

尤其盛夏來臨，不妨嘗試這兩款略帶黏液，入口絲滑，酸爽鮮嫩的涼拌蒓菜，或許會激發你的饕口饞舌喔。

謝震霖