葡式海鮮飯

去西餐廳點一道海鮮飯，基本上指的是西班牙海鮮飯（Paella），但其實意大利、法國、希臘等都是沿海國家；在澳門，當然還有葡萄牙的海鮮飯，須知葡萄牙和西班牙是鄰國，各自有其特色海鮮飯。

老饕當然明白，葡式海鮮飯和西班牙海鮮飯自有不同之處。西班牙海鮮飯偏乾身，米粒吸乾湯汁才是最恰如其分的；葡式海鮮飯比較像湯飯，食材與做法相對簡單隨意，就像葡萄牙人的性格；西班牙海鮮飯是以平底鍋燉煮成濕米飯，葡式海鮮飯通常用深底鍋煮，湯汁較多，在澳門人看來很像是湯飯。此外還有不同之處是，西班牙海鮮飯的橙紅色來自於藏紅花的添加，葡式海鮮飯的橙紅色則是來自番茄和紅椒醬。

早在十五世紀，葡萄牙曾是最早到日本經商的歐洲國家，然後長期在南亞及澳門進行貿易經營達數百年之久，所以現在回看葡國菜，感覺受到不少亞洲食品的影響，包括米飯。當然，葡萄牙本土其實也有稻米生產，不過產量很少罷了。葡國菜中除了簡單的米飯，還喜歡煮有味飯：海鮮飯、八爪魚飯、焗鴨飯、洋蔥飯、紅蘿蔔飯、番茄飯、鷹嘴豆飯、牛油豆飯、青豆飯等等。葡萄牙人在二〇一一年曾經辦過一個全國性的美食選舉，選出七款食物葡式美食代表，海鮮飯亦是其中之一，可想而知海鮮飯在葡萄牙人心目中的重要。

葡萄牙海鮮飯(Arroz de Marisco)是一道傳統家鄉菜，Arroz是米飯之意，Marisco指海鮮。沒有特別固定的食材，只要當天從大海中撈上來甚麼海鮮，就可以放到米鍋中煮，常見的包括及不限於海蝦、紅蟹、白蜆、魷魚、青口、帶子、石斑魚等。因為甚麼都可以放進去，結果最後煮出來一鍋飯的份量至少是三人份，食量少的還可以五、六個人一起享用。不少大廚喜歡加入番茄同煮，令海鮮飯鮮甜之餘又帶點酸爽，低脂海鮮加上吸收了湯汁精華的飯粒，其實很適合夏天享用。

做法：

1.炒香蒜蓉、洋蔥粒，落紅椒醬炒勻，先落一半份量的魚湯煮滾。

2.放入米同煮，邊煮邊不時攪拌，約煮二十分鐘。

3.另以炒鑊爆香全部食材、灒白酒，煮至開始滲出汁水即可。

4.把爆炒過的食材放入米湯中同煮，當米粒快要吸乾水份時再加入魚湯。

5.米粒煮至開始變透明即可，加入青口同煮至爆殼。

6.芫荽切碎、撒上湯飯上面即可原鍋上檯，或倒入其它器皿中上檯。

貼士：

葡國米可直接倒進鍋裡煮，用泰國米要洗米。

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長

盧子成