冬菇圓圓慶團圓

在數十年間，廣府人的團年飯菜式越來越豐盛，這些變化，是因着國力強盛、社會經濟向好所致。所謂國富民安，一頓安樂茶飯，雖是平凡不過的訴求，卻也是動盪環境中的奢望。

有一道菜“炆冬菇”，是我數十年來每餐團年飯都會食到的，但北方的年夜飯菜單中，冬菇並不是必備食材。粵菜中的炆冬菇並不限於團年飯，亦出現於各類喜事宴席上，彷彿是長青大配角，只因為冬菇圓圓的菌傘，太能貼合人們祈求團圓和圓滿的心意了。

雖然說炆冬菇長食長有，但其食材與配製也是隨着人們的荷包和口味而進化的。小時候的乾冬菇是黑色菌傘的，後來變成有裂紋的真正“冬”菇，再後來就追求日本的白花菇了。野生冬菇炆起來真是香飄滿屋滿街，口感也是厚實爽滑，至今令人回味。至於做法則萬變不離其宗，先要以一天時間浸發，用浸冬菇的水炆煮大約一小時；冬菇富含脂溶類微量元素，與五花腩燒肉或豬油渣一起炆最佳；灼兩把生菜墊底、淋上厚厚的蠔油芡，炆冬菇就堂而皇之成為一道正式的熱葷。

昔日的冬菇是實實在在的山珍，是“三菇六耳”之一，價錢一直不便宜。但自從人工培植成功之後，它就變得平民化，甚至是飯盒菜的標配了。至於新鮮的冬菇，作為鮮炒食材或火鍋配料很不錯，但拿來炆煮就太勉為其難了，一來是淡而無味，二來是不堪久煮，而且鮮菇的草青味並不容易去除，由此亦可見經典菜式的不可替代性。

為了顯示一道炆冬菇與酒席的價錢相稱，傳統的炆冬菇也要變着花樣進化，例如用貴價的白花菇炆、配鮑魚鵝掌炆、與柱甫組合炆，都很名貴大方。

如此種種，也說明了經典菜式是可以傳承的，食材與配料及做法同樣可以隨時代而變；並且，在變之中，萬變不離其宗。

花 語