新鮮海鱸魚

續談香港的Roganic。第七道菜是本地新鮮海鱸魚，廚師只要魚腩的部位，魚尾則打成魚茸製成類似里昂魚丸(Quenelle)的東西釀在魚腩上，魚骨則煮成醬汁，加入本地西洋菜做的油，而碟上還加了西洋菜做的Mousee。

這道菜甚好吃，因為以新鮮魚入饌，魚味鮮甜，質感也嫩彈，釀在魚腩上的東西亦頗彈牙，跟魚肉一起吃很不錯。醬汁味道則非常鮮濃，可幸未至於死鹹，也不膩，頗順滑，不過魚腩本味已夠美味，所以略蘸少許醬汁吊味便可。

至於那西洋菜Mousee，質感細滑，味道偏清，可中和醬汁的濃味。為了應付這道濃郁醬汁的海鮮菜式，侍酒師以布根地白酒去配搭，不過並不是常見的Chardonnay，而是布根地另一隻較少見的葡萄Aligote。

第八道菜是烤鴨，已乾式熟成十四天，煮至七成熟，吃落鴨味清甜，而且質感細嫩無渣，肉汁豐富，甚佳。鴨皮加了蜂蜜去烤，所以吃落微甜而帶脆。至於醬汁，是以鴨骨煮成，並加了覆盆子醋汁，味酸甜而不霸道，另還有些紅菜頭茸點綴。由於菜式有紅菜頭的土味(Earthy)，也有覆盆子醋汁的紅果味及酸度，所以侍酒師以意大利西西里火山產區Etna出產的紅酒去配搭，因同樣的紅果味及土味，也同樣有酸度，而且跟鴨肉很匹配。下周再談。

（食在香港 · 五十六）

老 陳