鳥割烹

香港中環有間東京引入的高級日式燒鳥店“希鳥”，提供十六道菜的廚師發辦，稱為鳥割烹。此店去年才開張，直接從宮崎及鹿兒島的農場，輸入黑薩摩雞，是Farm to Table的慨念。用的是備長炭，不只高溫，而且其遠紅外線能令食物內外均勻受熱，零舍不同。燒鳥由日籍廚師負責，見他全晚把每串食材左放右放，且不時調配炭的位置，務求以不同火力對待不同食材，全是經驗。燒鳥以外的菜式，還有三位日籍廚師負責，其實經理也是日本人，所以不只食物水準，就連服務也達到東京當地水平。

那夜我揀了吧檯位。晚餐未開始時，我問店員吃燒鳥喝甚麼好，他說不少客人喜歡配啤酒，而店家有跟日本酒造合作，釀製專為配搭燒鳥的兩款清酒，而且有提供一合的份量，即是一百八十毫升。我最喜歡這樣，因一個人光顧也可試勻兩款清酒。

晚餐開始，先來椀物，是雞湯。見日籍廚師小心翼翼把食材放在碗上，而另一日籍廚師也小心翼翼地把湯倒入去，以免移了食材原本的擺位。喝口雞湯，味道清鮮，當喝到柚子皮時，又帶來一股清香。配料不少，白菜及白蘿蔔片都各自煮到最好質感，前者爽嫩，後者爽實，兩者不怕太腍。雞肉丸微挺身，吃落軟滑，兼有自然的雞肉鮮甜味，而櫻麩（櫻花狀的生麩）也軟熟好吃，不錯不錯。下周再談。

（食在香港 · 四十五）

老 陳