“新疆牌”三文魚

日前在邊遠小城霍爾果斯參觀，晚餉三茶六飯，除疆餚羊牛肉外，還端上搶眼的“刺身船”。哇，原來是油亮軟紅的生魚片。用海鮮款迓沿海地區來客，暗自悵觸。

曾經碰到過偏遠地區的熱情之主，擔心儉不中禮，特意招待所費不資的海魚海蝦，誠意感人。而未必投客所好，不如張羅一些有特色的土菜，肯定讓外人吃得刊心刻骨。

鄰座的“副陪”看我面有疑惑，忙解釋“這是伊犁養殖的三文魚”。一聽很訝異。無論色澤還是紋路，令我失眼，居然當成了進口的三文魚。趁大家頻頻對杯，我風捲殘雲似地不停下箸。

三文魚屬商用名，多指大西洋鮭，屬鮭魚目，可細分好多種。新疆伊犁州尼勒克縣終年氣溫偏低，擁有天山冰川融水資源，水溫常年保持在零下二十多度，很適合三文魚生長。得悉，當地從丹麥引進魚卵後，被空運自繁育中心孵化出魚苗，逐步轉入成魚養殖區，經二十個月左右養殖後應市，十分暢銷。

從航拍畫面可見，一個個巨大的圓圈狀三文魚網箱，鑲嵌在四面環山的高原湖泊中，規模與北歐的峽灣海水養殖同出一轍。他們還配備遠距離智能投餌系統，清除水污染的水下聲納成像養魚機器人，使三文魚科學化集約化養殖如虎傅翼，也為內陸特色經濟探索出新路。

三文魚、金槍魚屬上帝的賜珍，向來生吃時才會釋放至味，倘若熟煮，口感差矣，甚至被視作暴殄天物。我尤喜肥腴的三文魚，蘸些芥末佐上清酒，不太在乎生魚片染菌的隱患。有人做過實驗，刺身在一定濃度的芥末中處理一百分鐘，才能達到殺菌效果。誰會將生魚片長時間浸泡芥料再吃。換言之，用芥末、冰鎮殺滅寄生蟲，並沒有什麼用。

如何既避免病從口入，又滿足生食口福？國際通行做法，但凡名貴魚類在捕撈後當場去除臟腑腸鰓，旋即置於液氮等超低溫急凍，既不破壞海鮮的味感與蛋白質，又通過零下一百多度充分殺滅“異尖線蟲”，但是，昂貴的超低溫貯魚勢必抬高消費成本，令食者望而卻步。

隨着內地大力發展冷水魚產業，生食的衛生健康措施刻不容鬆，應強化業內低溫處理的相關行規，讓生食魚鮮再無後顧之憂。

出於對寄生蟲的恐懼，確有少數人從來不碰刺身，無妨為其支招。因商家的三文魚做成刺身後，會將餘剩的魚頭魚骨魚尾進行搭售；別以為這是下品，其實是三文魚唯一可烹吃的部位，物美價廉。買回家先把魚頭剁成兩掰，再加料醃製個把小時，魚肉浸味後，或放入烤箱，或加稍許黃油用鍋煎，吃時撒上胡椒粉，淋上檸檬汁，完全是一道超讚的魚菜。

謝震霖