走地雞與紙巾肉

無論去哪裡旅遊，只要踏出國門，我就不會對雞這種食物有任何奢想，特別是在歐洲，想來想去，不外是燒、炸、白烚這三類做法。這與我旅遊經驗少、飲食見識少也有關，不過，書上所看到的，倒是外國人（或外省人）對粵菜中烹調雞肉的五花八門大感驚詫。同樣，我也是在旅行當中，深深感受到外國人對雞的烹飪束手無策。

在外高加索三國遊的兩個星期裡，總計只食到過三次雞肉做的菜，其實只是兩道菜：燒雞和雞塊煮湯。燒雞無疑是拿手好菜，但雞塊煮湯就真的是一言難盡的難食。

這道雞塊煮湯，想像中沒有太大難度——把雞隻洗淨後大卸八塊，扔到用西芹紅蘿蔔煮成的湯水中大火烚熟、已熟後調味並拌入奶油——我是一邊呷湯一邊猜揣舌頭上的湯味是從哪種食品而來，一邊感喟這麼好的走地雞就這麼地被暴殄天物。若是放在粵港澳，這樣放養在高山峽谷而長成的走地雞，應該會怎樣被人隆而重之煞費苦心地對待？結果高加索人就直接把它斬大件扔有味水裡去了。雞塊足有拳頭大小，熟至灰白色，肉倒是不嚡不韌，反而像棉花一般綿軟，舌頭甚至感覺到嚼紙巾般乏味。舀了一匙湯嘗嘗，倒是鮮甜，該是雞的肉汁都跑到湯裡去了，與蔬菜水結合後就成了鮮味，但又可惜這點鮮味也被濃濃的奶油壞了胃口。

不過，用粵菜的維度去套高加索菜的高度無疑是有點難度，畢竟那裡就從來不生產花生油、豉油、胡椒粉、豆粉之類的調料，也不喜歡用鮮雞即宰即烹，那我們食到的大有可能是冷凍了八天的雪雞了。如此說來，有這樣味同嚼蠟的口感也就不奇怪了。

花 語