如何通過建設與佈局保障食品安全？

——認證解疑系列（九）

食品廠的建設和佈局與食品衛生安全有着密不可分的關係。建設合理的食品廠和科學的佈局能夠有效控制食品加工過程中的污染源，幫助提高食品加工過程中的衛生標準和食品安全性，保障消費者的健康。本期認證解疑系列將為各位讀者介紹有關方面所需要注意的事項及提供一些具體的參考措施。

一、 合理建設

•場所邊界例如門窗、空氣管道、明暗渠和其他入口等應清晰界定並定期進行蟲害防治措施，不使用時，外開門該關閉或遮蔽。

•食品加工區必須受隔離保護，避免受到外界污染；同時於加工區內不宜安裝假天花，更衣室及個人儲物櫃亦不應設於食品加工區內。此外，在修建食品加工區時，牆壁和地面應使用容易清洗的建材，及注意做好排水系統，並根據設定產量提供所需的足夠空間。

•容器清潔區應設置足夠數量的清洗盆，並妥善連接供水排水系統，材質上必須能抵禦所使用的清潔劑。牆壁和地面交接應以圓形連接，以利清潔並避免積水。天花板和高架固定裝置的設計該盡量避免灰塵和冷凝物的積聚。

二、 科學佈局

•區域之間（包括化學品儲存、處理、洗手間、廢物區、食材準備和包裝區、加工區等）應盡可能以物理障礙進行分隔，保護即食食品免受未加工食品或廢物的潛在污染。同時，於區域範圍內不應存放其他不必要的設備（例如二手家具、過期的原材料或化學品等），且佈局一經批准後，設計不得任意更改，也不可進行除批准以外的任何活動。

•食品加工區應避免空氣交叉，且加工應朝統一方向進行，將生熟食品的交叉流程減到最少，亦可採取措施管制流程（例如額外的防護罩等）以降低交叉的風險；同時，食品加工區內應避免使用如玻璃或塑料等易碎材料，以防破碎時碎片掉落到食品中，必要時，可考慮使用屏幕、篩子、磁體或金屬探測器等管制措施。

•確保有足夠的儲存空間（計劃冰箱的容量為80%）及設施（包括室溫、冷藏、冷凍等設施）以保障食材、半成品和成品能夠妥善儲存。在食品存放方面，對於沒有包裝的食品（如生肉）、即食食品（如壽司）和有潛在危險的食品（如牛奶）應考慮是否需要額外的管制措施（例如使用容器或食品級薄膜包裹食品進行保護）；儲存期間，生肉與即食食品該分開存放，以避免污染。在儲存區及設施方面，需定期對設施進行維護及保持清潔，避免灰塵和黴菌積聚，以最大程度減少設施受到污染和故障的可能性，亦應時刻做好設備故障或斷電的應急準備。此外，儲存區須保持清潔乾燥，防止積聚灰塵或食品垃圾引致蟲害的出現；而清潔工具和設備、化學藥品（如漂白劑和用於病蟲害防治的化學品）、以及其他有害物質應另外設立專用儲存區域，並採取安全措施（例如上鎖等），以避免未經授權的進入。

•洗手間須安裝能自動掩閉的門，且不得直接開通至食物加工區域；此外，洗手間須提供充足的洗手設施、衛生紙等，以及張貼指示員工在如廁後用肥皂或清潔液洗手的標誌，並時刻保持設施衛生及妥善維修。

除了上述有關廠房設施的要求外，不當的運輸流程同樣會對食品構成危害和潛在交叉污染的風險，以下因素應納入考慮範圍：

•貨車裝卸流程中暴露於環境溫度的時間，以及未包裝食品的潛在污染；

•貨車有保持所需溫度的能力；

•交通堵塞時緊急處理、燃料用盡等；

•運載未包裝食品貨車的儲存空間的清潔和衛生條件；

•駕駛員有能力確保食品溫度始終保持在必要的溫度。

本文內容參考自《中小型食品廠良好生產工具書》。澳門生產力暨科技轉移中心致力為食品業界提供相關的支援服務，以上工具書免費提供予業界參考使用。如有興趣索取，可掃瞄下方二維碼。

阮展輝

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