醬油燉煮連子鯛

大家在日本料理店吃過的鮮魚類食材中，黃鯛，可能會偶然聽師傅介紹過，但這一定不是你能記起的魚類。如果說這種魚的另一名字連子鯛，可能你會認識。

這種魚生活在日本中部地區的溫暖海域，因為近岸，被漁民用延繩捕獲，情景像一串串連在一起，所以被稱為連子鯛。雖然這種魚不是貴價魚，在刺身及壽司餐桌上不是頂級食材，但由於本身富含豐富水分，而且味道偏淡，很適合做各種各樣的和食料理。其中用作煮物，配合一些時令蔬菜，使煮出的菜式有點來得風雅脫俗，而且有幽香的清淡味道，據說連子鯛的時令是從迎來產卵期的夏天到秋天（六月至九月），這是一個很適合吃的時期。但是秋天以後，魚的脂肪量變成了一半，而且不在沿岸生活，而是在海中才可捕獲，由於新鮮度保質的問題，師傅大多數都不會把連子鯛做生魚片，而是做加熱烹調的料理，例如鹽烤或燉煮。燉煮，便是加入昆布、醬油、味淋、酒及砂糖烹調，配合一些時蔬，此時不要錯過加上一碗甘香軟滑的米飯，真是天作之合。

今次就介紹一下鯛魚的烹調方法。首先當然要進口一條新鮮的連子鯛，第一步先刮去魚鱗沖洗一次，在魚腮位落刀去除魚腮；魚頭向右面向自己，在魚鰭及腩鰭之間用刀尖落刀，在肚側由右至左直到魚肛門位前止，切開肚腩，小心拿走肚內臟東西。用水把腔內污漬血漬沖洗乾凈並用紙吸乾水份，在魚身上凌空撒上少許鹽除腥臭，大概五分鐘沖水吸乾水份，用滾熱水把魚淋洗一次，並迅速把魚放入冰水中急速降溫。這做法使魚肉保持Q彈性，然後在鍋中用酒、砂糖、味淋及豉油調好煮汁，放入連子鯛，留意放入鍋時，魚尾必須用廚房紙包好，以防煮爛。魚放好後加入牛蒡、薑片、冬菇及昆布等配料煮熱後上蓋，用慢火煮八分鐘，其間不斷用鍋中煮汁來回淋上魚身，以確保煮得平均入味。最後把煮好的魚及配料小心鏟起，放入已預熱好的大碟中，整理好裝盤，將煮汁開強火收汁至一定濃度後，淋上魚身，並在魚身中間位置放入預先準備好的薑絲及大蔥絲便完成。如果想味道特別，可配一點柚子胡椒點綴，那麼此時此刻可以來一碗白飯，開動了！

社 長

材料：

冰鮮連子鯛1條約400g-500g

冬菇3隻

牛蒡6-10小段

薑片2片

蜜瓜2-3片

薑絲適量

大蔥絲適量

竹葉（裝修用）3片

三葉適量

魚汁材料：

水 240ml

萬字醬油 60ml

味淋 60ml

煮酒 240ml

砂糖 45-60g

昆布1 小片