婚宴喜筵話當年

時光倒流七十年，略數上世紀五十年代初，居民設宴的酒家有：十月初五街由譚發主理的中國飯店，陳生主理的新廣州酒家，火船頭街陳立民主理五洋酒店酒菜部，高漢主理中央酒店的金城酒家，爐石塘巷的黃信祥主理陶陶居，趙雲孫主理新萬香，新馬路趙雲孫主理國際酒家，彭德主理16號碼頭鳳城德記宴席，葉禮主理營地大街禮記，楊繼明主理議事庭前地太史館酒家，鄧玉書主理板樟堂前地太白樓，吳應權主理新橋友昌記，黃德主理渡船街德記及譚威主理譚妹記筵席等。

其時居民家中有喜慶事，由親人炮製幾味菜式闔家共賀。稍富裕家庭就叫“會送”，食肆員工用長方形木托盤承載餸菜，或以檯布包起外賣菜式、然後用單車運送到府上，翌日再上門回收缸瓦。本澳名廚梁奀憶述，入行時就曾擔任此工作，並稱頂木托盤頂到頭已起“枕”。

也有市民屋企環境較寬敞，選擇包辦筵席，即帶齊食材、煮食爐具、餐具、檯椅，及安排上菜服務，直至宴會結束。當時到酒家出席喜宴是一盛事，提前到剪髮舖，男的剪髮或女的恤髮，大家都悉心打扮出席晚宴。

約六十年代酒家，禮堂佈置都較為簡單，中間設福祿壽三星，掛上粘金粉的發泡膠“囍”；按宴會掛上禮堂字，例如：聯婚就掛上“魯陳聯婚宴客”、男家設宴掛“魯府迎親宴客”、女家款客就掛“陳府于歸宴客”、生日掛“魯府榮壽宴客”、滿月就掛“魯府彌月宴客”。其後貼金的雕龍刻鳳禮堂，大約於七十年代開始普及。

上世紀七十年代在酒樓設宴已成主流，龍鳳大禮堂甚感氣派，斟茶給親友或做儀式等，都在禮堂拍照。禮堂的兩邊掛上由親友奉送的喜帳，更增添喜慶氛圍。相對現今新娘房、當時是較簡單，多是用活動屏風拼組成。

婚宴當天下午主人家攜帶喜帳、洋酒，另備香煙、瓜子、糖果及花生等待客。樓面分派在各坐立檯，於席前款待嘉賓。簽到檯放置主家襟花，如：主婚人、新郎、新娘、男儐相、女儐相、迎賓。中間擺放龍鳳“嘉賓提名”，簽到筆及記錄的親友出席的“知啟”。喜筵婚讌酒樓都會致送花牌，以增晚宴氣氛。

娛樂區是親友們重點節目，麻鵲、牌九及頂頭等，深為部分市民喜好。而酒水方面，約七十年代市民款客多選用：孫文白蘭地、蜂巢大三星或軒尼詩V.S白蘭地等。至七十年代中，已改用較高級的VSOP，到八十年代更採用高檔如：藍帶馬爹利、XO、EXTRA等。汽水以樽裝為主，用木盤或膠盤盛裝，每盤廿四支。

傳統食肆用毛筆書寫菜單，早期菜單菜式是八至九個，其後普遍是八個菜，每道菜式都註上斤両給廚房部製作。筵席辦館對菜單先後次序要求不一，酒樓對次序則較有講究，業界至八十年代，菜單次序變得較為統一。

六十年代之前，宴會中尚上未有擺設銀器食具。侍應服裝以中式為主，其後制服轉爲較西化。個別酒樓於七十年代，當賓客進入廳房時，侍應隨即奉上熱毛巾、再跟茶水，有謂 “海派服務”的貼身招呼。晚宴中除席巾外，每位都放上摺好的毛巾仔。

婚宴的頭盤乳豬，添加了兩盞小紅閃燈，令乳豬添加氣派。以芋頭絲編築成鵲巢的熱葷菜式，手工細緻曾盛極一時。而歷來魚翅都是凸顯筵席排場，按習例食完翅，侍應會派毛巾奉客；同時新郎、新娘及親友等一起向嘉賓敬酒。昔日菜單八個菜中，第七道菜多會是燉湯。到八十年代燉湯已改由乳鴿等替代，其間新娘由大妗姐陪同向親友敬茶，長輩都會回敬利市。為顯服務質素，潮流普及蒸魚上檯後，由侍應生起去大骨。

宴會後埋單，主家都可用銀行或辦館禮券繳付。埋單後員工會送上新人紀念禮盒，新郎再回贈利市。個別主家有攜帶器具，交員工盛載宴會剩餘食物。當年夜呣街一帶，亦有小販在路邊出售前一晚食肆剩餘餸菜；市民翻熱後食用，偶有嘗到鮑魚及大蝦碌等，相信部分居民都有此體會。

回望當年部分食肆的收據，部分或沿用至今，但有個別單據的“項目名稱”，經向業界前輩請教都未多了解。昔日飲食資料未能延傳，令人深感唏噓。

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜