牛肉與牛排

不知讀者朋友有沒有注意到，以往從動物的肌肉上切下來的厚肉都被稱為“排”。你可能見過、聽說過、甚至吃過鮭魚或金槍魚排、鹿肉排或馴鹿排，在澳洲甚至還有袋鼠排。甚至素食菜餚也使用了這個詞，比如波托貝羅蘑菇排。

很多人將牛排與牛肉聯繫在一起。牛肉的意思是牛。雖然奶牛和其他大型牲畜作為食物來源飼養了數千年，但“牛排”一詞的實際含義似乎起源於斯堪的納維亞半島Scandinavia。

關於牛排的由來，斯堪的納維亞半島是北歐的丹麥、挪威、瑞典和芬蘭等北歐國家的廣義稱謂。 十五世紀中葉的歷史文獻顯示，“steik”、“stickna”和“steikja”這些詞指的是厚厚的肉片。這塊厚厚的肉是從動物的後腿肌肉上切下來的，可以根據喜好作煎、炸或烤焗。其中有一本十五世紀的烹飪書使用“

stekys”來描述同一塊肉，特別是來自牛和鹿或麋鹿的肉。

大約在同一時間，意大利人也開始享用牛排。許多歷史學家推測意大利實際上是現代烹飪牛排概念的起源地。據稱，起源故事始於佛羅倫薩，這裡可以說是文藝復興的誕生地。 十五世紀中葉，佛羅倫薩正是一個文化、藝術、貿易、慶典和金錢之地。全年都有涉及整個城市的節日和慶祝活動，人們會燃起bonfires大火種來烹飪大量的肉。聽起來有點像我們現代的街區派對。

在意大利語中，這種肉被稱為“bistecca

”，學者們認為，在往返佛羅倫薩期間參加這些慶祝活動的英國人將其縮寫為“steik”，或者現在的“牛排”。

而新世界的牛排是什麼呢？“新世界”又被稱為西方文明的國家的統稱，大躍進大約四百年。奶牛已經進入了美國新世界，牛排也隨之進入了新世界。不久之後成為美利堅合眾國的土地上佈滿了廣闊而起伏的平原，牧場遍佈全國。牛排成為美國西部牛仔、自耕農和定居者的一道受歡迎的菜餚。工業革命也在這一時期發生，在整個一八〇〇年代早期、中期和晚期，工廠和其他技術以驚人的速度出現。這種工業化的成果之一就是食品的大規模加工能力。肉類加工廠在芝加哥和紐約等大城市擴張後，這些城市的人口也在急劇增加。城市地區人口的增加，意味着需要採用創新的方法來快速加工食品。方便快速把牛排提供給大眾人群。

在此期間，餐館也佔據了主導地位，因為工業化不僅能將世界團結在一起，還帶來了金錢、文化和法國葡萄酒等奢侈品。藍帶法國烹飪藝術學校於一八九五年在巴黎成立，工業化世界的餐館開始專門提供菜餚和美食。

其中一家餐廳就是牛排館，美國第一家餐廳於一八八七年在紐約開業。 Carl Luger's 咖啡館將牛排與葡萄酒、啤酒和雞尾酒搭配，這為嶄新而且受追捧的餐廳奠定了基礎，之後便提出“用餐體驗”的創新思想。

美國現在幾乎每個主要城市都有牛排館。美國牛肉產業是世界上最大的牛肉產業之一，得克薩斯州、堪薩斯州、內布拉斯加州、俄克拉荷馬州，甚至加利福尼亞州的大片地區都致力於養牛場和散養牧場。餐桌上的大部分牛排都是來自美國出生、飼養和烹製的牛。

不過，美國並不是唯一生產優質牛肉的國家。巴西、中國、日本、澳大利亞、阿根廷和許多歐洲國家，在牛肉競爭中異常激烈。

艾霖樂