潮州打冷

雖已看過《奧本海默》的IMAX版，不過全亞洲只有香港某三間戲院提供35mm菲林版，所以約齊朋友放工後過香港。完場後，找個地方吃夜宵，於是往附近的紅伶飯店。

紅伶飯店主打潮州打冷，上代店主於三年前退休，一年後由兒子接手繼續經營。鎮店名物是冰鎮芥辣墨魚片，並非傳統潮州菜，乃上代店主陳木宏先生所創，皆因他喜吃日本菜，便無意中發明出來。其實是冰凍的大尾魷切片，還有切件的足鬚，鋪在潮州鹹菜上，然後淋上麻油，吃時蘸芥末豉油。大尾魷實淨彈牙，尤其足鬚質感不錯，吃落帶點麻油香，蘸芥末豉油會更鮮味，勝在豉油味不鹹，調配得好。墊底的潮州鹹菜也不錯，質感細緻，微酸甜而不怕鹹。

夏季是薄殼的時令，當然要吃炒薄殼，薄殼即是海瓜子，細如尾指頭，殼甚薄，以金不換去炒，乃潮州傳統做法。薄殼肉質細嫩如歐洲的藍貝，帶有金不換的香味，佐啤酒最好。煎蠔餅是此店名物，炸得金黃，吃落質感十足，蠔仔也大隻，只是蠔味未夠突出，唯有蘸些魚露來吊味。來個滷水雜錦，有齊豬腸、生腸、豬耳、墨魚、鵝腸、鵝腎、紅腸等，乃潮州普寧風格，所以滷水味偏清爽。意猶未盡，再來一碟滷水鵝片，乃以平頭鵝製作，鵝味頗出，肉質實淨，咀嚼無渣，蘸店家自製的辣椒油，冶味非常。

還有不少菜式未試，期待下次再來。

（食在香港 · 二十八）

老 陳