重殼蟹假豆腐

政局動盪引發國際針對，政治恫嚇，軍事對抗，甚至已經發展成軍事對抗集團，烏克蘭國土淪為西方國家武器試驗場，同時使用更多的宣傳戰，而當中過半數都是虛假失實的假消息。由於網絡發達，這類媒體消息宣傳戰，騙取到根本無可能得知實況的全球大多數人類，以往所說迷信鬼神的無知婦孺，今天竟然同樣騙到迷信科技的知識分子，一大堆似是實假的數據，往往令人深信不疑，心中一直努力追求理想中的國度，一方面努力麻醉自己，避諱事實。二戰前德國納粹禁止猶太人營商，充公猶太人財產，今天美國打壓中國企業，凍結外國人財產，又一個大戰格局已經基本形成。

難分真與假，人面多險詐，廚師每天都要面對分辨食材真偽的同時，偏偏又要去做假，正如今天同大家分享這個重殼蟹假豆腐。雖則話明係假，偏偏就有人對它情有獨鍾，皆因鮮奶蒸蛋白可以調入味道，軟硬又可以自己控制，配上自己喜好配料，創意無限，十分親子廚房DIY。

一般蛋白與鮮奶比例是1:1.5至1:1.75，隔清浮在蛋白面上的泡泡，加入小許調味，這種蒸蛋白更可隨意配上素食材料烹煮素菜。今日用當時得今的重殼蟹，同時最好原隻生拆，只要重殼蟹夠熟成，不難拆出原隻蟹形的，熟成重殼蟹的生殖器和蟹蓋連接部分，以及蟹蓋下方兩側是會有十分明顯的分隔痕跡。由於重殼蟹已準備蛻變長出新殼，這時候牠的生命較脆弱，所以賣蟹未必會容許你用手指壓重殼蟹，留意觀察這幾個部位便不難揀到真的重殼蟹。

先將重殼蟹如圖拆肉備用，海鮮本身帶有足夠鮮味，所以拆出的蟹是無需再調味，生猛的蟹亦不會有太大腥味。先將3/4的鮮奶蛋白放深碟中細火蒸熟成形後，取出再加入餘下的1/4鮮奶蛋白液，再排放拆蟹肉和蟹油蟹膏。放回去再把鮮奶蛋白和蟹肉一起蒸熟，進食時可磨些車打芝士碎，或加一兩片薄荷葉更加食到清鮮中的濃郁。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳