蟹肉紹菜卷

潮州海岸線曲折蜿蜒，揚帆起航前方就是南海。慷慨的

自然給予潮州豐厚的饋贈，每天漁船歸港帶來琳

琅滿目的各式海貨，鮮活現流最

是新鮮，造就了潮

州人對食材

本味孜孜不

倦的追求。

紅蟹生長在珊瑚礁海域，與鹹淡水交匯的青蟹不同，紅蟹走的是“清甜”路線，調料過於厚重會暴殄它的清甜勁，蒸煮才是體現其本味的絕佳做法。尤其是紅蟹鉗，肉質緊實，鮮美無敵，最能體現紅蟹的精氣神。讓人想起老話說的“一蟹上桌百味淡”。紅蟹在延伸菜餚的品種中體現了無窮的遐想，用蟹肉和蟹膏變幻式的做出許多經典潮州菜諸如：“乾炸蟹塔”、“炸寸金蟹卷”、“蟹肉炒魚翅”、“蟹肉紹菜卷”等等，讓蟹的能量更發揮盡致作用。

拆蟹肉的手法體現廚師的廚藝，更體現了飲食文化昇華。潮州菜經典名菜“蟹肉紹菜卷”將紅蟹清甜與白菜甘甜配搭，鮮味更加突出，自然而然的蟹汁匯成海水氣息的蟹味，甘香的原汁原味更完美柔透在白菜中，更加體現海洋文化特徵。

做法：

1. 首先將蝦肉吸乾水份加入蛋清，鹽打至起膠，最後放入生粉白肉粒絞成蝦膠。

2.大紅蟹蒸熟冷卻後，拆肉備用。

3.大白菜過油後漂水，吸乾水份後，將蟹肉和蝦膠平鋪包成紹菜卷蒸八分鐘。

4.將原湯落鍋調味打芡裝盤即可。

嶺東潮菜文化研究院副院長

周克勝