藠之思可堪食

早前寫到清明時節藠菜當造，我極力推薦藠菜炒火肉絲。有位相熟的讀者詢之於我，表示並不是我筆下所說那麼美味。我一時語塞，思之良久，當時未有接住話頭問問她是如何製作。所謂食之於味，因人而異，若加上烹調手法各家不同，味道便千差萬別了。

在粵菜中，不少帶辛辣味的菜蔬屬於“瘦物”，宜於與脂肪類食物配合，才能激發其香辛鮮甜味道。譬如辣椒要用油炸過才具有香辛味，蔥蒜類要起溫油熱鑊爆香才起辟腥增香作用，藠菜也同理。若以“健康”之名來個白灼或乾煏，可以想像到藠菜上碟時那副面黃肌瘦的模樣，真可謂“見到都唔開胃”，遑論好味了。

我猜忖讀者所說“唔好食”的另一原因，是不曉得藠菜其實是一種平買貴食的東西。一棵藠菜可堪食用的只是白色部分，以粵菜切料的“度”來說，藠菜只能切出三段白色莖部供食用，其餘綠色部分只堪做豬食。有人或會批評浪費，但事實上綠色部分一經過火就成了菜絲，只會塞牙罅，大敗食興，反而更增浪費。

藠菜可謂山野之物，一如藠字的另一俗寫“蕎”，其生長的終極任務是要變成一枚酸酸甜甜的酸藠頭，清明上市的蕎菜不過是農人把過密的子株分蘗開疏、留出藠頭生長的空間，所以蕎菜的應市期短暫就是這個原因。既然是農家田野餘物，不妨以“粗服蓬頭”手法待之，急火猛油爆炒即可。炒藠菜猛火斷青即可，在鑊中變軟已是過熟；但白色未轉微透亦是夾生，箇中拿捏，便是大廚手勢。

近日在朋友圈看到有資深滬菜大廚用藠菜溜花膠絲，相信花膠絲早已用高湯煨透，上菜時只需爆炒後燴清湯芡就好。

這道菜粗細搭配，既有時令菜的概念，亦可賣個好價錢，是平民食材製作的創新，也是兩種菜系製作手法的完美融合。

花 語