錦繡鱘龍魚翅羹

鱘龍魚是世界魚類中經濟價值最高的類群，在我國傳統醫學中，鱘龍魚具有極高的營養價值和食療藥用價值。相關對鱘龍魚的食療研究，早在古代就有把鱘龍魚作為帝皇御膳以及民間藥膳食療和防病治病的食典！

據文獻資料記載：古代西周時代，就有周天子在先皇陵墓上獻上王鮪《中華鱘龍魚》作祭品，以作祈禱五穀豐登。在《本草綱目 · 魚》一書中記載：“鱘龍魚肝主治惡瘡疥癬，魚肉補虛溢氣，令人肥健，煮汁飲治血淋，鼻肉作脯補虛下氣，魚子壯如小豆，食之肥美，殺腹內蟲……”

而現代醫學分析認為：鱘龍魚可以拆分為十三個不同食療部位，選用鱘龍魚鰓具有“清內熱，治咽痰，解體清”的食用療效和作用。

本菜式選用鱘龍魚鰓的白色鰓根作為菜式主料，加入其他配料烹製，名曰為“錦繡鱘龍魚翅羹”。

做法

1.先將鱘龍魚鰓用滾水滾過，去掉魚鰓（留鰓根），然後把魚鰓根用薑蔥水煨過後撈起，去掉鰓根內硬骨，用絞肉機打碎成微粒狀。

2.將蝦仁、絲瓜粒、甘筍粒、濕冬菇粒用滾水滾過後濾去水分。

3.燒鑊下油，下薑茸略爆，加入蝦皮碎炒過，濺入紹酒、入濃魚湯，燒滾湯後下魚鰓根碎滾過後加入蝦仁等配料。調料，撒上胡椒粉，用濕生粉推成羹狀後加入打勻雞蛋白，芝麻油和勻上鍋便成。

材料：

鱘龍魚鰓根200克，醃蝦仁100克，炸蝦皮25克（切碎），絲瓜粒35克，甘筍粒15克，濕冬菇粒15克，薑茸5克，雞蛋白一隻，鮮滾濃魚湯1500克，薑件2件，蔥條2條。

調料：

精鹽、雞粉、胡椒粉、紹酒、濕生粉、芝麻油、花生油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚